En plein centre de Helsinki, à deux pas de la gare ferroviaire et du grand magasin Stockmann, Marc Mulard vient d’ouvrir sa propre boulangerie-pâtisserie parisienne. Un tournant professionnel pour ce français qui vit en Finlande depuis 12 ans, et le début d’une belle aventure culinaire.
 Marc a fait ses classes chez les plus grand chefs étoilés de France, chez Robuchon et à la Tour d’Argent, notamment. En 1990, alors qu’il vient d’avoir 25 ans, il décide de tenter l’aventure à l’étranger :
« La règle quand tu travailles dans ce milieu, c’est de trimer jusqu’à 25-28 ans puis de partir à l’étranger pour commencer à récupérer le fruit de tes efforts. A 25 ans, j’avais la possibilité de partir soit en Arabie Saoudite, soit en Californie, soit en Finlande. J’ai choisi la Finlande, parce que j’avais un contrat qui s’est fait vite, et puis aussi parce que ça me paraissait exotique comme pays. Je ne connaissais pas du tout le pays, juste quelques clichés sur la qualité de vie nordique, la nature, l’air pur, les belles filles et les lacs. Je me suis dit : pourquoi pas ? » | Premiers pas en Finlande |  |
Marc avait répondu à une annonce qui cherchait un chef de cuisine pour le réputé restaurant Kappeli, près du port de Helsinki. Trop jeune, on lui propose néanmoins un contrat à Tampere, au non moins célèbre restaurant Tiiliholvi. « J’ai dit oui, et en quelques jours j’avais mon contrat de travail et mon visa en poche. »
Nous sommes en 1990. La Finlande ne fait pas encore partie de l’Union Européenne. Arrivé à l’aéroport, Marc le réalise très vite : « Je me suis fait arrêter par un douanier qui m’a demandé ce que je venais faire ici. Je lui ai dit : ‘Je viens pour travailler’. Il m’a regardé d’un air suspect et m’a dit d’attendre. J’ai dû poireauter deux heures, comme un affreux terroriste. Mon employeur a dû intervenir et palabrer avec le garde pour que je puisse pénétrer sur le sol finlandais ! »
Marc se familiarise très vite avec le milieu de la restauration finlandaise et rencontre, quelques mois après son arrivée, celle qui deviendra sa femme. Après un an et demi passés à Tampere, le couple décide de revenir en France.
D’abord à Paris, où ils se marient, puis à Lyon. Mais la Finlande manque et l’idée d’y retourner y vivre grandit chaque mois : « La nature, l’air pur, tout ça nous manquait quand on était en France ». Pour garder le contact avec le milieu professionnel, Marc se rend pendant les vacances à Helsinki, où il donne des cours de cuisine à l’Ecole hôtelière Perho. En 1996, dans l’avion qui le ramène de Finlande, il voit une annonce dans le journal: on cherche un chef pour le restaurant du célèbre hôtel Marski, à Helsinki. Retour en Finlande, mais cette fois sans visas, ni tracasseries à la frontière. | Patisseries haut de gamme | |
Marc travaille chez Marski quelques années puis décide, en 1999, de se mettre à son compte : « J’ai commencé par faire du service traiteur pour des dîners et des réceptions, ça marchait plutôt bien. Puis à partir de 2003, je me suis mis à travailler sur un concept de société, à partir des pâtisseries que je faisais.
J’adore les gâteaux, je trouve ça très visuel. Il y a une démarche artistique qui me plait beaucoup. La pâtisserie est un secteur qui s’est beaucoup transformé ces dernières années. C’est devenu une industrie qui a poussé les artisans à s’en sortir par le haut, en faisant du haut de gamme. On est constamment obligé de créer pour faire quelque chose que les autres ne peuvent pas reproduire. »
 En Finlande, le secteur de la pâtisserie n’est pas aussi développé qu’en France. Marc décide alors de mettre à profit son savoir-faire de chef pâtissier et d’importer les recettes qui ont fait le succès des pâtisseries parisiennes. Son concept : de la pâtisserie haut de gamme. Ses modèles : Fauchon et Hermé.
En 2006, Marc vend ses gâteaux chez Stockmann, ce qui lui permet de gagner en visibilité. Il fournit également plusieurs restaurants de la capitale. Il travaille sans cesse son concept et impose sa marque : Frambois. « Je voulais pas appeler ça Mulard ou Chez Mulard, je voulais un nom original. J’ai demandé autour de moi des idées et un jour un ami m’a dit : Framboise ! C’est petit, c’est juteux, c’est rigolo. C’est comme ça que l’enseigne est née. J’ai enlevé le e car je voulais un site Internet pour pouvoir exposer mes produits et framboise.com était déjà pris. | 2008 : année frambois | |
En 2008, tout se précipite. « Je cherchais un endroit pour vendre mes produits et un jour un ami est tombé sur une boutique à louer dans la galerie commerciale du WTC, en plein centre-ville. J’ai appelé les responsables. Au début, ils n’en voulaient pas. Ils avaient déjà eu une pâtisserie et ça n’avait pas marché. Je leur ai dit que ce que je leur proposais n’était pas pareil, que ce n’était pas n’importe quel magasin de pulla, que c’était de la haute-pâtisserie parisienne, que ça allait les changer des magasins de chaussures et des opticiens qu’on trouve partout dans le centre et que, au final, c’est moi qui allais leur apporter quelque chose. Je leur ai dit d’aller voir mon site Internet pour voir ce que je faisais. Une semaine après, ils m’ont rappelé et m’ont dit ok. »
Tout est ensuite allé très vite : « En trois jours c’était réglé. On a eu le local au début de l’année, on a fait des travaux tout le printemps et on a ouvert le 16 juin. On a commencé à faire du pain pour faire venir les gens à la boutique. J’ai embauché deux boulangers, et moi je me consacre aux pâtisseries. »
Marc a repris certains classiques français : éclairs au chocolat et au café, macarons et madeleines. Des produits qu’on ne trouve pas en Finlande et qui suffisent à distinguer sa pâtisserie de tout ce qu’on peut trouver sur le marché finlandais dans ce domaine. Il a aussi su adapter ses créations aux saveurs locales, en intégrant la baie d’argousier et la baie arctique à ses recettes.
Les commandes ne cessent d’augmenter depuis juin. Des cadres des sociétés du quartier viennent parfois rafler la moitié de son magasin pour organiser une réception en urgence. Marc est sans cesse au fourneau. « Je travaille à mi-temps, aime t-il dire : 12 heures par jour ! » Lever à 3 heures du mat’, préparation des produits, ouverture de la boutique à 9 heures, gestion des commandes et des livraisons, faire en sorte que le service soit irréprochable.
C’est le coût à payer pour que le business prospère. L’objectif à court terme est de stabiliser la société. Marc ambitionne aussi, à plus long terme, de développer la boutique dans d’autres capitales, avec comme première cible le marché nordique : Tallin, Stockholm et Moscou. La pâtisserie parisienne semble promise à un bel avenir.
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Boulangerie-pâtisserie Frambois
WTC Plaza
Keskuskatu 7
00100 Helsinki
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