David et Freddy, le choc Sud-Nord

“Une certaine mal-bouffe finlandaise est causée par l’écrasante domination  des grandes chaînes de restaurants. Selon  moi, cette situation tue la variété et le goût, le même menu étant systématiquement proposé, jour après jour, dans chaque restaurant d’une même chaîne ”, confie David Royer.

Avec son compère Freddy Raoult, David est assis à la longue table unique de “La Place”, le restaurant qu’ils ont lancé en 2006, à Unioninkatu, juste au dessus du port d’Helsinki.

“En plus ces restaurants de chaîne manquent de vie. Le personnel en salle est super figé avec trop de règles à respecter. Au final, le tout manque d’odeurs et de fantaisie: par exemple on n’offre jamais un petit truc à grignoter pour faire patienter le client une fois qu’il a fait sa commande.”, tempête Freddy. 

David tempère ces fortes paroles en observant que les cuisiniers finlandais réagissent actuellement avec l’apparition d’excellents restaurants privés comme Demo, Postres, Mecca, entre autres. Quant à La Place, événement culinaire de la capitale finlandaise depuis bientôt trois ans, David et Freddy y ont servi dès le départ une flopée de plats nouveaux, orientés Sud- Méditerranée: “Notre force a été de ne pas finlandiser ce qu’on faisait, de refuser tout compromis”, rappelle David. Et La Place est un endroit si particulier que la clientèle, composé de passionnés, a toujours eu le sentiment d’appartenir à une sorte d’avant-garde privilégiée qui aurait trouvé un point de rencontre.

Freddy  trouve d’ailleurs les gens d’Helsinki plus ouverts que les Parisiens, par exemple: “Ici, les gens sont conscients d’un retard à rattraper en matière de gastronomie.  Alors que la plupart des Parisiens refusent de voir que la cuisine ne se porte pas très bien actuellement en France!” Par ailleurs, comparer Helsinki et Marseille, deux villes de tailles comparables, permet une autre mise en perspective: “En Finlande, incontestablement, les habitués des bons restaurants voyagent plus que les Français et connaissent mieux la gastronomie internationale”, martèle Freddy.

Entre médecine et distribution

Reste qu’il y a de la place à Helsinki pour des restaurants de milieu de gamme, entre une dizaine de restaurants haut de gamme et quelques centaines de restaurants de chaînes et “fast-food”.

En soirée surtout, il n’existe pas vraiment un lieu où déguster des nourritures authentiques, du vrai de vrai: “Il manque encore une brasserie où on trouverait de vrais steaks et entrecôtes ou encore un véritable petit bistrot français, convivial et sympa”, regrette David.

Toujours sans mâcher ses mots Freddy voit les Finlandais pris en otages entre les médecins et les grands groupes de la distribution alimentaire: “Les Finlandais ont un peu de mal à le voir mais leurs médecins les déclarent souvent allergiques très tôt, dès la petite enfance, pour un oui ou pour un non, alors qu’on sait que la plupart du temps la phase “allergie” peut être un court passage dans le développement d’un enfant. Il faudrait remettre ces décisions en question et ne pas déclarer allergique quelqu’un trop rapidement.”

Évidemment, seuls les géants de l’alimentaire ont les reins assez solides pour proposer une gamme de produits spéciaux pour personnes allergiques. Et à cause de cela, trop de Finlandais sont en train de perdre le sens du goût, les groupes alimentaires se copiant les uns les autres, ne prenant aucun risque et mettant sur le marché des produits insipides se ressemblant tous!”, s’emporte Freddy.

Les déjeuners de La Place sont le meilleur souvenir que g        ardera Freddy de la Finlande: “Quand on a fait plaisir au plus grand nombre de gens possible qui ont fait la queue pour avoir une place chez  nous parce que notre lunch avait un goût et une odeur reconnaissables, c’était génial!. Avec David nous étions parvenus à convaincre les Finlandais de se faire plaisir. Et mettre 5 euros de plus pour un verre de vin à déjeuner n’était plus une barrière. Je crois que ça restera notre petite victoire!”  David et Freddy ne parlent jamais de “culture”, comme s’ils évitaient de prononcer le mot. Ce n’est pas le cas de leur collègue Nicolas.

Nicolas, la culture et le vin

Nicolas Thieulon s’est fait connaître du grand public finlandais en 2003-2005 quand il était sommelier chez Demo, le restaurant “montant” de l’époque, pour ensuite avoir son émission-TV. Depuis, Demo a décroché un macaron Michelin (2007).

Quand Nicolas évoluait à Demo, il traitait toujours les clients avec un tact et une gentillesse saupoudrés de professionnalisme. Depuis un an il fait tourner sa propre société - Muru-dining - en partenariat avec le jeune cuisinier Henry Allén aux fourneaux. Tous les deux organisent des repas sur-mesures, préparés à domicile chez le client lui-même.

“Je pense que mon style repose sur la sincérité, donner aux clients le meilleur de moi-même, faire un truc unique que moi seul peut faire.” Justement, pour lui, le style de gestion  d’un restaurant, d’un repas, relève toujours - et avant tout - de la culture. Depuis son passage à Demo, il s’est surtout intéressé aux vins et aux accords mets-vins: “Je travaille en salle, bien sûr, mais j’ai toujours une cuillère à la main pour goûter les plats élaborés en cuisine. Il faut absolument savoir ce qui se passe dans les casseroles pour pouvoir marier les vins avec les plats. Mon secret? Partir du plat pour aller vers le vin et non l’inverse”, explique-t-il.

Nicolas déplore que l’argent ait pris une telle place en Finlande, souvent au détriment de la qualité ou du style: “Si des gens nous commandent un dîner pour six personnes en décidant d’avance que chaque bouteille devra coûter autour de 50 euros, je trouve ça assez insupportable. De plus, selon moi, après un dîner il faudrait pouvoir rester en forme: la soirée doit continuer.” Pour cette raison Nicolas donne la préférence à de “petits vins”, jeunes et légers, ne titrant pas énormément en alcool.

Pour cette fameuse soirée à 50 euros la bouteille, Nicolas avait choisi un simple pinot noir d’Alsace pour accompagner un consommé de tomates avec des raviolis au basilic et une infusion d’herbes fraîches et céleri. Une bouteille bon marché mais qui, justement “marchait” au mieux avec le consommé. Que davantage de Finlandais consentent maintenant à prendre un verre par jour réjouit fort Nicolas: “Il y a 10 ans, en Finlande, boire un verre de vin avec le déjeuner était totalement exclu. Vos voisins de table, vos collègues auraient pu penser que vous étiez alcoolique! Depuis, c’est entré dans les mœurs et accepté. Nicolas se félicite également que davantage de Finlandais contrôlent leur consommation d’alcools et reviennent des petits-Noëls l’esprit relativement clair. “Il me semble que la jeune génération pense davantage au plaisir du goût qu’à se saouler, ce qui est un énorme pas en avant parce qu’avant se faire plaisir était un péché!”

William et le pain

Cuisinier, boulanger et pâtissier, William Richard est responsable du café- boutique “Chez Cochon” sur Mannerheimintie, à Helsinki. Il est le Français ayant introduit le macaron, cette petite pâtisserie ronde et fine, en Finlande: “J’essaye de donner le goût de la pâtisserie aux jeunes générations de cuisiniers finlandais. Mais pour la cuisine comme pour la pâtisserie il faut avoir un don dans les mains car les livres ne servent à rien.”

Ce Français essaye de faire connaître le plus grand nombre de pâtisseries françaises: “Chez Cochon, je leur fais des Opéras (biscuit aux amandes avec du chocolat et de la crème au café), des bûches de Noël, des galettes des rois à la frangipane, des éclairs, des Paris-Brest, des mille-feuilles.” Sans compter les viennoiseries, croissants et autres pains au chocolat. Pour le pain, son frère, lui-même boulanger, a passé l’été 2008 à Helsinki à enseigner sur place, à “Chez Cochon”, à faire des pains épis, des couronnes, des baguettes de campagne et des pains spéciaux pour transmettre un savoir-faire.

William commente: “Les Finlandais voyagent beaucoup plus que les Français et sont devenus plus connaisseurs et plus exigeants qu’eux.” Depuis une dizaine d’années on assiste à un véritable boum de la cuisine en Finlande: “Actuellement, il y a nettement plus de bons restaurants que quand je suis arrivé, il y a dix ans. C’est le jour et la nuit! Quand je suis arrivé en 1999, aux yeux de l’homme de la rue finlandais, être cuisinier c’était presque aussi bien qu’être femme de ménage et il n’y avait pas un restaurant ayant un seul “mac” (macaron Michelin) dans toute la Finlande.

Mais en 2008 trois restos ont été distingués: Chez Dominique en a deux, Postres et Demo en ont un”. N’oublions pas  non plus que Sundmans et Georges les avaient précédés, après le restaurant du Palace, sur Helsinki car tous les trois ont déjà eu un macaron Michelin.

D’ailleurs ces trois restaurants continuent d’être d’excellents restaurants, ces mouvements d’étoiles sont la preuve que le petit monde de la gastronomie finlandaise bouge déjà pas mal. “Ma seule vraie déception? Les restos finlandais importent trop de produits alors qu’il y a tant de super produits en Finlande auxquels ils ne touchent pas. Les Finlandais devraient travailler leurs propres produits.”

Rappelons qu’on trouve en Finlande des poissons rares ou en voie de disparition en France (lavaret, omble-chevalier, brochet) et des viandes de gibier (renne, élan, oiseaux de la forêt) quasiment inconnues ailleurs. De plus, les fraises de l’été et les champignons de l’automne sont des produits aux goûts incroyables car poussant dans des conditions particulières (été sans nuit).

      
Contacts de l’article:

- Freddy Raoult et David Royer: www.chefadomicile.net
  La Place: Unioninkatu 16
- Nicolas Thieulon: www.murudining.fi
- William Richard: www.cochon.fi/cafe_bakery
  Chez Cochon: Mannerheimintie 11

- Postres: Etelä Esplanadi, 8
- Mecca: Korkeavuorenkatu, 34
- Demo: Uudenmaankatu, 11
- Grotesk: Ludviginkatu, 2