Aliments fonctionnels

De tous temps, le régime alimentaire finlandais a été étonnamment fonctionnel. Déjà, nos ancêtres cultivaient le seigle, l’avoine et l’orge, et ils faisaient sécher les céréales en prévision du long hiver. Les céréales étaient consommées sous la forme de bouillies mijotées ou de pain acide. La forêt fournissait des baies consommées en été, les airelles rouges étaient conservées par-delà l’hiver et, au printemps, les canneberges découvertes sous la neige faisaient bien l’affaire. Si une année de disette survenait, on ajoutait au pain du liber ou "pettu", obtenu à partir de l’écorce de pin, et au printemps l’alimentation tirait partie des tendres pousses d’épicéa. Le lait des vaches trait en été était conservé par fermentation. Nous dirions aujourd’hui que cette alimentation était riche en fibres, en flavonoïdes, en lignanes, en probiotiques et en prébiotiques.

Les aliments fonctionnels attendent encore d’être définis dans la législation en Europe. D’une manière générale, on appelle fonctionnels les aliments qui, en plus de leur signification sur le plan nutritif, ont également une influence bénéfique pour la santé ou préventive, face à la maladie, et scientifiquement prouvée. Le traditionnel régime alimentaire finlandais et les affections dites "nationales", générées par le régime alimentaire et qui se sont répandues dans les années 1960 en est-il ou non la cause? Toujours est-il que les aliments promoteurs de santé sont devenus un domaine de savoir-faire spécialisé de notre science de l’alimentation. Notre "haut de gamme", dans le monde, porte les noms Benecol, Xylitol et Lactobacillus GG; mais biens d’autres aliments promoteurs de santé ont été élaborés en Finlande et ils sont principalement connus dans le pays et dans les régions voisines.

Le Xylitol contre la carie dentaire

Le xylitol est le premier ingrédient fonctionnel finlandais dont l’efficacité a été scientifiquement prouvée. On l’utilise principalement comme édulcorant dans les chewing-gums et les pastilles à sucer. Le xylitol a commencé à susciter l’intérêt international lorsque les professeurs Arje Schein et Kauko Mäkinen ont apporté la preuve de son effet préventif contre la carie dentaire, avec la "recherche sur le sucre" menée au début des années 1970. Plusieurs études sur le xylitol ont suivi; elles ont permis d’établir que l’emploi régulier du xylitol prévient la carie dentaire. Par la suite, des chercheurs d’Oulu (ville universitaire du nord de la Finlande), le professeur Matti Uhari et Tero Kontiokari ont également démontré que la consommation de xylitol pendant une courte durée de 2 à 3 mois prévenait, de manière significative, les inflammations du tympan des enfants placés en garderie (moins de 7 ans) durant l’expérience.

La société finlandaise Xyrofin Oy est leader du marché des édulcorants au xylitol. La société Suomen Sokeri, précurseur de Xyrofin, a breveté en 1972 le procédé de fabrication industrielle du xylitol, avant d’entreprendre, à son usine de Kotka, la fabrication du xylitol à partir de plaquettes de bouleau. Aujourd’hui, le xylitol commercialisé par Xyrofin est utilisé dans les diverses parties du monde. Ses principales applications sont les chewing-gums et les pastilles à sucer, mais aussi notamment des produits d’hygiène buccale comme les dentifrices, les tablettes au fluor et les bains de bouche. L’industrie pharmaceutique l’utilise en particulier comme édulcorant de médicaments.

Des bactéries salvatrices qui viennent des laiteries

La plus grande entreprise finlandaise de la laiterie, la société Valio, joue depuis longtemps un rôle de précurseur dans le domaine de la recherche sur les probiotiques, leur production et leur commercialisation. Dès le début des années 1980, les effets des bactéries lactiques sur la santé ont commencé à suscité l’intérêt de la recherche-développement chez Valio. Les premiers produits de ce type furent les produits Acidophilus. Voulant cependant quelque chose de mieux, la recherche-développement découvrit dans le monde le promoteur de santé Lactobacillus GG (ou LGG), isolé par les professeurs américains Gorbach et Gordin. Valio entra en contact avec ces découvreurs en 1985 avant de conclure, en 1987, un contrat de licence par lequel Valio s’adjugeait l’exclusivité mondiale de la vente de LGG et de passer contrat de licence portant sur celui-ci. Par ses effets, LGG est la bactérie d’acide lactique la mieux étudiée dans le monde. On sait qu’elle prévient et soigne les troubles intestinaux, protège les intestins contre les microbes et les toxines néfastes pour les intestins tout en diminuant les symptômes d’allergie.

Les premiers produits LGG ont été lancés en Finlande en 1990, sous le nom Gefilus. La commercialisation des nouveaux produits demande de l’à-propos. Lorsque l’actualité mondiale parla du "virus qui tue", la campagne sur le thème de "la bactérie qui sauve" suivit, inaugurant le chapitre du succès en 1996. La famille des produits Gefilus inclut le lait, le lait caillé, des yoghourts, des jus de fruit. Mais aussi une boisson fortifiante ("daily dose-drink") et une gélule. Valio a également entrepris de passer des contrats de licence de la bactérie LGG avec des entreprises étrangères. Désormais, les produits LGG sont déjà disponibles dans 25 pays. Les principales raisons du succès de LGG sont la preuve scientifique de ses effets bénéfiques pour la santé ainsi que les considérations techniques liées à l’utilisation de la fermentation.

D’autres entreprises de la laiterie également ont leurs propres produits laitiers probiotiques. Ceux-ci ont été élaborés à partir de souches de cultures pures d’origine étrangère ou bien il s’agit de produits d’entreprises multinationales.

Benecol atteint la notoriété mondiale

La plus récente et la plus brillante vedette, parmi les aliments fonctionnels, est le Benecol, la première margarine à base de stérol végétal, qui abaisse la teneur en cholestérol sanguin. Lorsque le Groupe Raisio a lancé en Finlande, fin 1995, le Benecol mis au point par ses soins, le produit a du même coup atteint une notoriété mondiale. L’effet des stérols végétaux sur la baisse du taux de cholestérol était connu dès les années 1950; des recherches dans ce domaine étaient également menées en Finlande dans les années 1980. Dans ces expériences, les stérols végétaux se présentaient sous la forme de cristaux faiblement solubles, différents des stérols végétaux naturels. Le défi lancé à la recherche-développement était précisément de faire en sorte que le stérol végétal se présente sous la forme soluble dans le gras.

Les efforts de recherche à long terme visant à mettre au point le Benecol ont été répartis entre trois instances. L’usine de Kaukas du Groupe UPM-Kymmene, entreprise finlandaise de la transformation du bois avait isolé des stérols végétaux dès 1981. Kaukas était intéressé par l’étude fiable, en Finlande, du sitostanol contenu dans le sitostérol b de sa fabrication, et de son effet bénéfique sous la forme d’une baisse du taux de cholestérol; un premier contact fut pris en 1986 avec Centre hospitalier universitaire d’Helsinki (CHUH). Kaukas ayant réussi à produire du sistanol à petite échelle, on pouvait passer aux tests cliniques. La difficulté résidait dans le fait que le sistanol n’est pas un stérol végétal soluble. La véritable percée survint en 1989, lorsque le Directeur de recherche du Groupe Raisio, Ingmar Wester découvrit l’estérification des stanols sous une forme soluble dans le gras. Concrétisée par un projet, la coopération entre Raisio et Kaukas démarra en 1990. Le Groupe Raisio se vit confier la responsabilité d’élaborer, de fabriquer et de commercialiser l’ester de sistanol. Kaukas, pour sa part, prit en charge le développement du sistanol et sa fabrication. Le professeur Tatu Miettinen, du CHUH, et Hannu Vanhanen, titulaire d’un DEA en médecine, menèrent les expériences cliniques, avec le souci de leur caractère scientifique et de leur fiabilité. L’effet d’abaissement du taux de cholestérol fut définitivement confirmé avec la Projet Carélie du Nord II, en 1993-1994. La publication des résultats en 1995, dans la revue New England Journal of Medicine, leur valut la notoriété mondiale.

Moins de sel

Dans les pays industrialisés, les maladies cardio-vasculaires sont, avec les cancers, les principales causes de pertes d’années de vie possibles. En Finlande, ces maladies commencèrent à se généraliser à partir des années 1950, suivant le changement de notre régime alimentaire, devenu plus défavorable. En plus du cholestérol, il a été établi que la forte teneur en sel dans l’alimentation constitue un facteur de risque significatif d’être victime de maladies cardio-vasculaires. Dès les années 1970, le professeur Heikki Karppanen mettait au point un sel minéral dont la teneur en Na a été diminuée en remplaçant une partie du chlorure de sodium par du chlorure de potassium et du sulfate de magnésium. La fin des années 1980 fut marquée par la naissance du Pansuola (sel Pan) assortie d’un vif succès, grâce à la découverte d’un moyen de rectifier le goût du sel minéral en lui donnant une saveur égale à la saveur du sel traditionnel. Commercialisé sous le nom de PanSalt dans 15 pays, ce sel est fabriqué et vendu sous licence sous le nom de Cardia Salt aux Etats-Unis. Le PanSalt permet d’équilibrer l’assimilation des minéraux qui influent sur la régulation de la pression sanguine. L’effet bénéfique du PanSalt sur la pression sanguine. De nombreuses recherches internationales ont confirmé l’effet bénéfique du PanSalt. Il est protégé par le dépôt de brevets dans plus de 20 pays. La découverte du Multi-Bene (pour multiples benefits ou avantages multiples) est une innovation plus récente du professeur Heikki Karppanen. Les produits Multi-Bene, qui contiennent un mélange de stérols végétaux (principalement du sistostérol b ) et de sels minéraux (sels de calcium, de magnésium et de potassium), ont permis d’abaisser efficacement le taux de cholestérol élevé du sérum, tant chez les cobayes que chez les humains. Les expériences réalisées sur les animaux indiquent qu’ils abaissent aussi, et de manière efficace, l’hypertension artérielle tout en réduisant l’obésité héréditaire. Les chercheurs estiment probable que les produits Multi-Bene ont également d’autres effets bénéfiques pour la santé. Les recherches portent notamment sur la genèse de l’ostéoporose et de plusieurs cancers du tube digestif. Multi-Bene est protégé dans le monde entier par des brevets, des demandes de brevets et des enregistrements de marques déposées. Trois premiers contrats de licences d’exploitation limitées sur le plan géographique de l’invention Multi-Bene viennent tout juste d’être passés.

Nouveaux procédés

Le risque, dû aux gras solides et saturés, d’être victime de maladies cardio-vasculaires était connu dès le début du 20ème siècle. La technologie Omecol mise au point en Finlande permet de produire des aliments dont la teneur en matière grasse a été diminuée et remplacée par des acides gras qui abaissent le cholestérol; en d’autres termes, la qualité de la matière grasse a été transformée en acide gras omega 3, 6 et 9, solubles et plus sains. La proportion d’acides gras polyinsaturés dans le produit fini est soulignée. Le procédé permet de fabriquer plusieurs aliments différents sans que la qualité technique du produit ou sa saveur en souffrent. Jusqu’à présent, il a été appliqué, dans la fabrication de produits transformés à base de viande, mais à l’avenir son application sera également élargie à d’autres catégories d’aliments. La technologie Omecol est brevetée en Europe dans 11 pays et aux Etats-Unis. La société Omecol Finland Oy, propriétaire du procédé, a l’intention de se lancer également sur les marchés internationaux.

La société Aromtech, établie à Tornio (Finlande du nord), est un exemple de ces nouvelles entreprises qui exercent leurs activités dans le domaine des aliments promoteurs de santé. Aromtech a été la première entreprise des Pays Nordiques à tirer partie de la technique qui permet d’obtenir l’extrait de dioxyde de carbone, en passe de devenir une technologie de l’avenir. L’avantage de l’extrait de dioxyde de carbone réside dans son caractère "doux" - l’extrait ne cause pas de préjudice aux composants alimentaires et aucun corps étrangers ne passe dans les produits. A l’usine, les matières premières végétales sont transformées en composants bénéfiques pour la santé. Aromtech réalise des études approfondies des matières premières et des produits, et éprouve leurs effets nutritionnels au moyen de tests cliniques. Dans ses activités de recherche-développement, Aromtech s’est mis en réseau avec d’autres entreprises et des établissements de recherche. Premier produit européen à base d’huile d’argousier, Omega 7 est le fruit de ce réseau et il est produit grâce à l’extrait de dioxyde de carbone.

Les formes multiples de céréales

Les Finlandais ont toujours fait une abondante consommation de seigle. Le pain de seigle, on le sait depuis longtemps, est sain grâce aux fibres, aux minéraux et au vitamines B qu’il contient. Les résultats des recherches publiées par Herman Adlercreutz, professeur à l’Université d’Helsinki, ont montré que le seigle prévient le risque de cancer. Ses effets sont supposés basés les lignanes contenus dans le son de seigle. Cette recherche a vivement retenu l’attention internationale, et le seigle suscite un intérêt croissant. La Food and Drug Administration (FDA) américaine a reconnu l’été dernier à la céréale en grains entiers une assertion relative à la santé, constatant le caractère préventif de la céréale en grains entiers contre le risque de cancer du gros intestin. En Finlande, le seigle est principalement utilisé comme céréale en grains entiers. Avec ses produits à base de seigle, l’industrie finlandaise de la boulangerie vise l’exportation. La société Vaasan & Vaasan a présenté sur le pain RyeMax à forte teneur en seigle, élaboré pour les marchés d’exportation.

Déjà dans le passé, la FDA a accordé à l’avoine une assertion sur la santé, relative à l’effet réducteur du risque de maladie cardiaque de cette céréale. Traditionnellement, l’avoine était utilisé dans la préparation de bouillie et en pâtisserie. Désormais, le son d’avoine entre également dans la fabrication d’en-cas de type yoghourt. Le professeur Hannu Salovaara, de l’Université d’Helsinki, a mis au point et breveté le Yosa, un produit à base de son d’avoine fermenté, parfumé à la manière du yoghourt par diverses confitures. En plus des effets positifs du son d’avoine, ce produit contient en guise de probiotiques du L. acidophilus et des bactéries Bifido. Le Yosa convient à l’alimentation des végétaliens, il est dépourvu de matières grasses et sa teneur en énergie est nettement inférieure à celle des yoghourts traditionnels. Le Yosa est fabriqué par la petite entreprise Bioferme Oy.

Produits de régime alimentaire spécifique

Les allergies alimentaires et les troubles de l’absorption ont toujours été pris avec sérieux en Finlande, où les marchés proposent un certain nombre de produits spéciaux destinés à celles et ceux qui suivent des régimes alimentaires spécifiques. L’intolérance à la lactose, le trouble d’absorption du sucre lactique sont très répandus en Finlande. La société Valio a été parmi les premiers dans le monde à élaborer des produits à faible teneur en lactose, et elle possède plusieurs brevets dans le domaine de la technologie de fabrication de ces produits. Aujourd’hui, la gamme de ses produits à faible teneur en lactose est la plus complète qui soit dans le monde. Valio a également mis au point et breveté un procédé de fabrication de produits laitiers totalement sans lactose, par chromatographie. Le lait sans lactose contient uniquement 40% de la teneur énergétique du lait, ce qui permet aussi son utilisation dans la fabrication de produits légers et pour diabétiques.

Investissements dans la recherche

La Finlande investit continuellement dans le développement des aliments fonctionnels. Les applications commerciales de plusieurs projets se font encore attendre, car le développement des aliments promoteurs de santé requiert la compétence de différents domaines de spécialité ainsi que des expériences cliniques longues et coûteuses. Les recherches se rapportent notamment aux substances bioactives contenues dans le lait, les oeufs et les produits du règne végétal. Forts du constat de ses effets bénéfiques pour la santé, les chercheurs ont même insufflé une vie nouvelle au pain de liber d’antan.

Le Tekes - Agence nationale pour le développement technologique - s’emploie à favoriser les conditions financières de la recherche. Le Programme "Aliment renouvelable" poursuivi par le Tekes est un programme pour les années 1997-2000, dont le budget global excède 200 MFIM. Ce programme concentre ses efforts sur le thème "aliments et santé". Il a pour double objectif de tirer efficacement partie de la recherche et du développement des produits dans l’industrie et de développer la coopération dans la branche alimentaire avec des branches de l’industrie et de la recherche comme l’industrie pharmaceutique et la biotechnologie. La mise en réseau sans cesse plus étendue et la participation aux projets de recherche communautaires créent les conditions de la recherche internationale de haut niveau, ce qui par contribue à favoriser la naissance de nouvelles innovations.

La formation universitaire a, elle aussi, amélioré ses moyens d’étudier les effets des aliments sur la santé. L’Université de Turku vient récemment de se doter d’un programme de formation aux biosciences de la santé, tandis que l’Université de Kuopio assure, depuis plusieurs années, déjà un enseignement en science clinique de la nutrition. En outre, un programme de formation à la biotechnologie nutritionnelle et à la biotechnologie alimentaire appliquées a été démarré à Kuopio. Les expériences cliniques requises pour vérifier les effets des aliments sur la santé sont menées par les universités, par l’Institut d’Hygiène publique (Kansanterveyslaitos) et par la société Oy Foodfiles Ltd, qui est un établissement de recherche privé et indépendant. En principe et jusqu’à nouvel ordre, il est interdit de relater les effets sur la santé dans la commercialisation des aliments. Des caractéristiques faisant allusion aux effets de santé sur les fonctions vitales peuvent cependant être indiquées lorsque leur efficacité a été testée sur le plan clinique. Si un nouvel aliment est en même temps une denrée alimentaire nouvelle, sa sécurité doit également être testée. Foodfiles sert aussi les entreprises qui sont ses clientes ans ces questions en coordonnant la réalisation des études sur la sécurité, en préparant pour les entreprises des demandes aux fins de commercialisation des nouveaux aliments et en faisant des études bibliographiques liées à la spécialité et en donnant des avis d’experts. Un tel paquet de services facilite encore davantage les moyens de nos entreprises d’élaborer de nouveaux aliments fonctionnels.