Helsinki: ses trois halles et neuf marchés | Wanhahalli la coquette |  |
Les hivers finlandais ayant été longtemps très rigoureux il a fallu songer à construire des marchés couverts à Helsinki, la jeune capitale de Finlande. Nommée capitale en 1812, sous la période russe, Helsinki a vu se construire ses trois marchés couverts actuellement en service - Vanha Kauppahalli (Wanhahalli), Hietalahti et Hakaniemi - entre 1889 et 1914.
Ville administrative, sans activité industrielle spécifique au départ, Helsinki n’aura jamais connu une authentique tradition des marchés comme c’est le cas pour les villes de Tampere, Turku, Kuopio ou Mikkeli, pour ne citer qu’elles. Tampere, par exemple, est une vieille ville industrielle dotée de traditions plus anciennes qu’Helsinki. Ville la plus ancienne et ex-capitale de Finlande, Turku est dans le même cas. Dernièrement, Hans Välimäki, premier chef de cuisine finlandais (Chez Dominique) et originaire de Tampere faisait remarquer qu’à Tampere les habitants vont au marché non seulement pour faire leurs courses mais pour y passer une grande partie de la journée du samedi: ils y vont en famille et y déjeunent souvent sur le pouce.
Ce n’est pas le cas à Helsinki. Rarement on croisera des enfants sur les marchés: les Helsinkois semblent toujours pressés de faire leurs courses et de rentrer chez eux. On ne s’attarde pas sur un marché quand on réside à Helsinki: il y a trop de vent! Les touristes, eux, au contraire, semblent apprécier l’atmosphère de port du marché du centre (Tori) et la coquette ambiance de Wanhahalli, la halle couverte adjacente, la halle “centrale” quand on ne connaît pas la ville. | Un brochet et deux opinions | |
C’est sur les marchés d’Helsinki qu’on peut se procurer les meilleures denrées alimentaires. Surtout le poisson. Mais la viande et les légumes suivent de près. Règles d’hygiène aidant, on ne peut se procurer la viande que dans les halles couvertes car elles disposent d’équipements de réfrigération. Le poisson fraîchement pêché doit être vendu le lendemain au plus tard. En poissons, les marchés d’Helsinki n’ont rien à envier à ceux de Paris, les fruits de mer en moins.
Mais les espèces sont différentes, avec des poissons comme le saumon de Baltique, puis le sandre, le brochet, la perche, la lotte et la carpe, tous issus indifféremment de lacs ou de la Baltique puisque la salinité de cette mer est si basse que les poissons d’eau douce s’y acclimatent parfaitement. Une mention spéciale touche au saumon, de plus en plus rare en Baltique mais que l’on peut se procurer chez un poissonnier de Tori, homme à barbe rousse et à lunettes, particulièrement bavard, ce qui le distingue de ses collègues De plus, il est lui-même pêcheur, seul de sa profession à vendre le produit de sa pêche de retour à terre.
Détail cocasse à noter: le brochet, très estimé en France tout en ayant quasiment disparu des cours d’eau de l’Hexagone pour cause de pollution, se retrouve à profusion en Finlande, pays encore relativement épargné. Le brochet finlandais est tellement courant, on en trouve toujours de telles quantités qu’il est largement sous-estimé par les Finlandais qui l’utilisent principalement pour faire de la soupe! Sur les marchés d’Helsinki c’est très certainement le poisson le moins cher (5-7 euros le kilo). Le poisson étant une vraie spécialité finlandaise, on le trouve aussi fumé selon différentes techniques (à chaud ou à froid), ou séché. | Fourrure toquée | |
Le premier marché d’Helsinki, celui qu’on ne peut pas rater est celui du port. Très central. Entre la mer et les façades claires des palais du port, il se divise en deux entités: Tori, le marché de plein-air qui étale ses stands sous les fenêtres du palais présidentiel et la halle couverte - Wanhahalli - à proximité. N’y allons pas par quatre chemins: l’ensemble Tori-Wanhahalli est considéré à Helsinki comme le marché des touristes.
Les prix y sont parfois légèrement plus élevés qu’ailleurs et l’intérieur de Wanhahalli est particulièrement soigné et attrayant. On y trouve surtout de la viande “exotique”, de celle que tout touriste de passage en Finlande se doit de goûter. Comme du renne dans toutes les préparations imaginables, ou des conserves de gibier ou d’ours, viandes que les gens d’Helsinki n’apprécient pas particulièrement et qui semblent conçues aux seules fins d’exportation.
A Wanhahalli on trouvera aussi de belles préparations, assez délicieusement sophistiquées, de poisson, du genre proposé à un invité étranger lors d’un dîner helsinkois. Wanhahalli et ses boiseries valent le détour malgré une atmosphère assez formelle et presque froide. L’endroit est esthétiquement beau et le choix de produits très large.
A l’extérieur Tori, offre d’autres perspectives: très animé l’été et les week-ends, tourisme oblige, Tori propose non seulement des poissons, des fruits et des légumes mais également toute une pléiade de petits stands de souvenirs, allant de la toque en fourrure synthétique au dessous-de-plat en bois de bouleau, en passant par le puukko lapon. C’est assez touchant pour être mentionné et vaut également un généreux détour même si les prix affichés atteignent souvent des sommets. | Authenticité à distance | |
Situé à deux petits kilomètres au nord du port d’Helsinki, juste derrière le mythique “Pitkä silta”, les deux marchés de Hakaniemi valent décidément le voyage. Comme pour les deux marchés du port il s’agit d’un double ensemble composé d’une halle couverte, à deux étages celle-là, et d’un marché de plein-air, commençant aux portes de la halle en question.
C’est, de loin, le plus authentique marché d’Helsinki. Le meilleur aussi pour les cuisiniers de tous bords, professionnels et amateurs. Sur le marché de plein-air on peut acheter tous les produits issus de l’agriculture finlandaise.
L’hiver il n’y en a pas énormément mais, n’empêche, ils seront de première fraîcheur: pommes de terre, carottes, rutabagas, topinambours, sans compter un grand choix de pommes. L’été et l’automne ou trouvera toutes les baies de la forêt. La plupart des propriétaires de stands sont des paysans venus à la ville vendre leurs productions. A l’intérieur de la halle, on trouve les nourritures au rez-de-chaussée et les produits artisanaux les plus variés à l’étage.
Car contrairement à Wanhahalli, la halle de Hakaniemi comporte un étage et deux niveaux. Le tout est peut-être moins “léché”, moins “montrable” ou “glorieux” mais c’est là que le tout-Helsinki gourmet vient s’approvisionner. Le marché d’Aligre à Paris pourrait y être comparé alors que Wanhahalli-Tori pourrait se mesurer à la halle de Saint-Germain des Prés. Hakaniemi est aussi un endroit “brut de décoffrage” où l’on croisera de vrais Finlandais, de la campagne ou de la ville. | Curiosités à Hietalahti | |
Beaucoup plus à l’Ouest, au bout de Bulevardi, artère la plus parisienne d’Helsinki, avec son double alignement d’arbres, la halle de Hietalahti a connu un destin mouvementé. En effet, de “halle à nourritures”, comme ses deux consœurs de Wanhahalli et Hakaniemi, elle est devenue un vaste magasin d’antiquités. Pendant une courte période, la halle de Hietalahti a même été le “marché bio” d’Helsinki, sorte de “Raspail sur Baltique”.
Hietalahti c’est aussi un marché de plein-air mais, en l’occurence, il s’agit d’un “marché aux puces” battant son plein surtout les samedis et dimanches, puisque tout le monde peut venir y vendre ce dont il veut se débarrasser, vêtements, ustensiles ou livres. En plus de ces trois ensembles “halle-marché de plein-air”, on trouve à Helsinki six autres marchés découverts: Töölöntori, Haagantori, Kannelmäentori, Ylä-Malmitori, Fredrikintori et Tallinnanaukio. Hiver comme été des stands y sont ouverts pour y vendre des baies, des salades et des champignons.
En ce début 2008, on sait que l’hiver passé a été très doux mais on ignore toujours si la Finlande héritera bientôt du climat de l’Espagne ou de l’Italie. Si tel était le cas, les marchés de plein-air devraient se multiplier, les produits du terroir finlandais se diversifiant grâce au réchauffement climatique. Pour vous tenir au courant de ces éventuelles prochaines évolutions, article suivra sans faute.
Et en plus… | |
Adresses des marchés d’Helsinki du centre-ville:
. Wanhahalli-Tori = Eteläranta-Pohjoisesplanadi (construit en 1889)
. Hakaniemi = Siltasaarenkatu (construit en 1914)
. Hietalahti = Bulevardi-Hietalahdenranta (construit en 1904)
. Fredrikintori = Fredrikinkatu 6
. Töölöntori = Runeberginkatu 49
- Horaires:
. Pour les halles (Wanha et Hakaniemi) = lundi au vendredi = 8.00-18.00 / samedi = 8.00-16.00
. Hietalahti (Antikki- ja Taidehalli) = lundi au vendredi = 10.00-17.00 / samedi = 10.00-15.00
. Pour tous les marchés de plein-air: du lundi au samedi = 8.00-14.00
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