Nous avons posé deux questions à six chefs finlandais : les trois décorés du Michelin, noblesse oblige, et trois autres chefs d’Helsinki, proposant une cuisine originale.
Où va la gastronomie finlandaise aujourd'hui?
Et dans dix ans, où en sera-t-elle ? | Des légumes et de petites propriétés |  |
Hans VÄLIMÄKI est le chef du restaurant Chez Dominique et le seul à avoir deux étoiles. Autant dire qu’il est déjà considéré comme un grand maître de la cuisine moderne finlandaise : « Pour moi seuls les produits authentiques, fermiers, comptent... difficile d’en trouver en Finlande », constate Hans qui poursuit : « Quand je compare ma situation à celle de mon ami Alain Ducasse (Hostellerie de l’Abbaye de la Celle en Provence) qui dispose d’une centaine de producteurs spéciaux, Français et Italiens, alors que je n’en ai qu’une trentaine en Finlande, je me dis qu’on ne joue vraiment pas dans la même cour ! ».
La ligne de Chez Dominique reste délibérément novatrice avec, ce printemps, un menu légumes dominé par l’asperge et l’artichaut.
« Pour le futur je pense que la culture gastronomique de ce pays continuera à progresser et à se diversifier. Une nouvelle génération de chefs finlandais pointe son nez et ce sont des hommes ayant voyagé partout et pas seulement en France ou en Europe », explique Hans qui pense que le nouveau restaurant Demo d’Helsinki, tenu par les deux espoirs (Tommi TUOMINEN et Teemu AURA), expose à merveille cette tendance tout en croisant les doigts et espérant que les restaurants de ce type vont se multiplier. Voyager, oser et expérimenter sont pour Hans Välimäki des qualités indispensables pour devenir un bon chef.
Hans souhaiterait également voir le monopole finlandais sur les vins et alcools - ALKO – arriver à faire évoluer sa stratégie : « Alko ne s’intéresse malheureusement qu’aux volumes ce qui le force à laisser de côté les petites propriétés, par conséqent les vins les plus intéressants. Dans le futur on pourrait imaginer Alko gardant, par exemple, un monopole sur les alcools forts et ses vins tout en laissant des boutiques privées commercialiser les autres vins, plus confidentiels », propose Hans.
Feeling et caractère
Chef de George, venant d’obtenir sa première étoile en mars, Markus AREMO ne s’émeut pas pour autant : « George ne changera pas : c’est un établissement qui se veut classique avec une saveur dominante française ». Markus crée cinq menus différents dans l’année, selon les saisons, mais garde le cap depuis neuf ans : « Le problème est que les bons chefs passent d’un établissement d’Helsinki à l’autre sans changer style ou plats. Ça ne sert à rien », déplore-t-il.
« Chez nous, je privilégie le feeling : il est important de parler avec les clients, d’arriver à un service pas trop compassé car c’est uniquement dans la meilleure ambiance possible qu’un mets exprime toute sa gamme de gouts », prétend Markus Aremo. Pour Markus la touche perso d’un restaurant prime et il s’attend à ce qu’il y ait de plus en plus de restaurants privés et de caractère en Finlande. De plus, le patron de George souhaite voir publier un livre général sur la gastronomie finlandaise car, selon lui, pour globalement progresser il faudrait arriver à marier trois ingrédients : de bons chefs, une clientèle plus avertie et une littérature culinaire valable : « Mais au final, les talents de communicateurs des chefs finlandais vont aussi faire la différence ! », souligne-t-il. George propose actuellement un « Saumon poché en sauce à la ciboulette avec une petite saucisse de saumon », un « Suprême de poulet farci aux ris de veau » et un « Tournedos à la sauce de panais », un légume très utilisé en Scandinavie.
| Une étoile | |
“Je constate qu’actuellement la cuisine nordique fait un malheur dans le monde entier. Serions-nous enfin sur la bonne voie ? », se demande avec un brin de malice Jarmo Vähä-Savo du restaurant Sundmans, une étoile Michelin depuis 2001. Poissons blancs, saumon authentiquement finlandais, viandes et légumes rares, Jarmo trouve que la Finlande a toutes ses chances en gastronomie : « Il est également primordial que la cuisine finlandaise ait ses propres stars, qu’elles soient des exemples et que l’on cesse de se poser des questions du genre « Les Finlandais sont-ils simplement capables de cuisiner ! » ».
Le niveau des restaurants finlandais s’est considérablement élevé depuis la crise économique de 1991-93. Pour Jarmo ça ne fait aucun doute et son optimisme fait plaisir à voir : « Il y a énormément de jeunes cuisiniers qui montent et qui veulent arriver, dans ce pays. Quand il faut choisir un adjoint nous avons des candidats maniant correctement l’anglais, le suédois, le français… en plus des sauces !… ceci démontre que la coopération avec l’Union Européenne marche parfaitement ». Observer la Finlande de l’extérieur et étudier une tradition culinaire étrangère aide énormément à comprendre sa propre cuisine, pense Jarmo. « Des compétitions annuelles le fait que les chefs actuels souhaitent tous que leurs adjoints les dépassent, forme comme un faisceau de circonstances qui nous emmènera loin ! », se réjouit Jarmo, persuadé qu’il y aura bientôt trois ou quatre étoilés de plus à Helsinki. « Les restos prometteurs actuels, en plus des trois précités, sont : Nokka, EST de l’hotel Kämp, le Savoy, et le Palace ! » proclame jovialement Jarmo.
Avant d’aller voir Kai KALLIO de Savoy, un grand espoir pour ses pairs, il nous a semblé juste de demander leurs avis à deux chefs de restaurants typiquement finlandais, plus normaux, moins capés. Pour ce faire nous avons sélectionné Kolme Kruunua et Kuu.
Jelena FALEVICH – 25 ans - est la chef russe de Kolme Kruunua. Originaire de Mourmansk, Jelena est passée par le moule finlandais de l’école de cuisine de Kittilä, en Laponie. En fait elle excelle à concocter les plats finlandais les plus traditionnels : « Un jour, un couple de clients est venu me remercier pour me dire que c’était formidable qu’une si jeune femme sache si bien faire la cuisine finlandaise ! » dit fièrement Jelena. Kolme Kruunua n’est pas vraiment un lieu d’innovation et pourtant le restaurant a certainement un avenir propre : « Nos clients vienent chez nous pour retrouver des spécialités locales finlandaises et cette tendance ne va pas disparaître demain matin. Nous gardons donc sur la carte les grandes spécialités nordiques comme le renne, le leipäjuusto, les poissons et les classiques comme les boulettes de viande ou le Pyttipannu (sorte d’omelette au pommes de terre). Nos clients viennent ici pour bien manger et ne pas repartir le ventre vide ! », avoue Jelena en riant. Un tel restaurant finlandais à la traditionel, n’existe qu’à Helsinki. La clientèle de Kolme Kruunua se compose de personnalités, d’acteurs et de… jeunes qui visiblement désirent retrouver le contact avec leurs racines.
A l’autre bout de la ville se trouve le restaurant Kuu, dont le chef Marco VÄKELÄ propose une ligne finlandaise modernisée faisant grand usage d’ingrédients tels que goudron, résine et sève de sapin… La carte de Kuu change trois fois par an : l’automne à base de gibier et plus tard s’appuie sur des produits comme la lotte, les blinis. Actuellement le plat vedette de Marco est un « Rôti de renne tranché avec une sauce aux airelles et aux morilles » : « La cuisine finlandaise ne peut que progresser car les gens sont de plus en plus intéressés par ce qu’on fait. De plus ils fréquentent de plus en plus les restaurants et même les anciennes générations qui, auparavant, ne sortaient jamais manger à l’extérieur s’y mettent aussi… », constate Marco.
Après ces deux endroits plus classiques il était temps de rendre visite à un des grands espoirs de la gastronomie finlandaise, le jeune Kai KALLIO de Savoy.
Actuellement nous assistons à un changement de génération chez les chefs finlandais et cela va peser sur le futur. Les jeunes voyagent, suivent les dernières péripéties de la gastronomie mondiale. Ils améliorent, découvrent, s’améliorent… Quand on sait qu’en 1991, encore, il fallait importer le foie-gras en contrebande ! », raconte Kai KALLIO qui poursuit : « Il existe maintenant de fortes personnalités : les chefs finlandais sont arrivés !
Kai explique qu’il travaille cinq cartes dans l’année mais qu’il construit aussi des menus spéciaux pour ingrédients rares comme les morilles, les asperges ou la rhubarbe qui tous ont une durée de vie très courte. Le Savoy est le restaurant de luxe de la gastronomie classique finlandaise. On peut toujours y retrouver les Harengs Baltiques grillés, le Sandre à la Mannerheim ou le Vorsmack (sorte de hachis à la polonaise revisité par le Maréchal Mannerheim) : « Des Polonais sont venus me demander la recette car ils l’avaient perdue, depuis le temps… ! C’est Mannerheim qui l’a importée de Pologne… », confirme Kai. « Pour l’instant, dans la restauration finlandaise, nous avons une pointe de pyramide qui commence à être solide avec de très bons restos et d’excellents chefs mais après…… il y a comme un vide et je souhaite qu’il y ait davantage de restos de quartiers, comme Demo. De toute façon, il faudrait que nos chefs arrêtent de tourner dans tous les sens car c’est seulement en se posant dans un seul endroit – comme Markus a fait à George que l’on peut songer à progresser… » Kai croit que le futur sera d’élaborer les recettes différemment, en partant d’un ingrédient comme d’un Pomerol pour une base de sauce au vin, et de là construire la recette. Kai propose par exemple un « Flétan flanqué de poireau, d’une sauce à l’épinard, d’une mosaïque à l’aneth et de ciboulette ». En viandes, il lance une « Caille au céleri, sauce au Madère, foie et truffes » et en desserts, une « Brochette d’ananas flambé accompagné d’un sorbet à la noix de coco ». Le futur ? C’est certainement lui et deux ou trois autres. Mais c’est une vision très personnelle ! | Choc | |
Impossible de conclure sur la gastronomie finlandaise sans avoir évoqué ce paradoxe : la plus grande différence entre France et Finlande en la matière est que les grands restaurants finlandais se trouvent tous à Helsinki, la capitale, alors qu’en France ils sont majoritairement situés en province. Jarmo Vähä-Savo l’a fait judicieusement remarquer : « Je connais un restaurant deux étoiles dans un petit village français de 100 habitants, au sud de Lyon. Il est absolument inimaginable qu’il y ait un tel resto, perdu dans un coin de Finlande ! Chez nous, les meilleurs établissements sont à Helsinki et ce pour une raison très simple : à l’inverse des Français les Finlandais vont rarement au resto en famille le dimanche. Ils préfèrent rester à la maison ! Alors que pour les Français, le dimanche est un jour où l’on dispose de davantage de temps et donc où l’on peut se déplacer et aller plus loin reconnaître un nouvel endroit. » C’est effectivement le choc gastronomique le plus violent existant entre les deux pays.
| Une recette étoilée | |
Lotte Grillée à la Sundmans
La recette favorite de Jarmo Vähä-Savo
Ingrédients :
. 1 œuf
. 1 goutte d’eau
. 600 g de filet de lotte, sans arrêtes et coupés en petites tranches
. Sel marin et poivre blanc
. 2 cuillerées à soupe de Parmesan
. 3 cuillerées à soupe de miettes de pain blanc
. beurre
. Battre l’œuf et y ajouter une goutte d’eau.
. Passer dans l’œuf battu les morceaux/tranches de lotte, préalablement assaisonnés de sel et poivre.
. Rouler ces morceaux/tranches dans un mélange de parmesan et miettes de pain.
. Faire revenir le tout à la poêle, à température modérée, jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.
. Saler prudemment les morceaux de poisson, le Parmesan étant déjà un élément salé.
| Adresses | |
Adresses des restaurants cités :
CHEZ DOMINIQUE (Hans Välimäki) :
Ludviginkatu 3-5
00130 – Helsinki
Tel : +358 9 612 7393
GEORGE (Markus Aremo) :
Kalevankatu 17
00100 – Helsinki
Tel : +358 9 647 662
SUNDMANS (Jarmo Vähä-Savo) :
Eteläranta 16
00130 – Helsinki
Tel : +358 9 622 64 124
KOLME KRUUNUA (Jelena Falevich) :
Liisankatu 5
00170 – Helsinki
Tel : +358 9 135 4172
KUU (Marco Väkelä) :
Töölönkatu 27
00150 – Helsinki
Tel : +358 9 2709 0973
SAVOY (Kai Kallio) :
Eteläesplanadi 14
00130 – Helsinki
Tel : +358 9 684 4020
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