Tartare de lavaret mariné au citron avec son rond de potiron

700 g de filet de lavaret
1 potiron

Pour la marinade  :

2½ dl d’huile de colza
1½ c. à s. de sel marin
Jus de 2 citrons et demi
3 c. à c. de vinaigre de vin rouge
3 c. à c. de sucre
1 dl d’aneth haché
1 poireau

Découpez de fines tranches du filet de lavaret. Mélangez les ingrédients de la marinade. Faites tremper et retournez les tranches de poisson dans la marinade afin que chacun de ces petits filets en soit humecté uniformément. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures.

A l’aide d’un fil à fromage, débitez de fines lamelles de potiron dans le sens de la longueur ; portez à cuisson deux ou trois minutes, puis mettez à rafraîchir dans de l’eau glacée. Séchez enfin soigneusement les lamelles de potiron entre deux feuilles de rouleau de papier ménager. 

Eliminez des filets de poisson le trop-plein de marinade qui pourrait s’y trouver, puis découpez le poisson en dés. Formez vos tartares puis appliquez-leur un moule circulaire ; autour de ce moule, enroulez une lamelle de potiron de sorte à ce qu’elle fasse un tour complet, puis attachez-la à l’aide d’une bande du poireau que vous aurez préalablement cuit au court-bouillon.

Transférez les tartares sur les assiettes, décorez avec des feuilles de frisée et des pousses de betteraves. Versez quelques gouttes d’huile aux fines herbes sur le pourtour des assiettes pour accentuer l’effet esthétique.

Huile aux fines herbes

1 dl d’huile de colza
1,5 dl de persil haché
½ dl de cerfeuil haché
½ c. à c. de sel fin
Poivre noir

Réduisez le hachis de persil et de cerfeuil additionné de sel dans un mixer électrique. Ajoutez-y un filet d’huile et continuez à actionner le mixer jusqu’à ce que l’huile ait pris un aspect et une coloration homogène.

Relevez le mélange ainsi obtenu avec le poivre puis tamisez. Vous pouvez aussi conserver l’excédent d’huile au réfrigérateur afin d’en faire usage à une autre occasion.