La richesse de la gastronomie finlandaise tient à ce qu’elle est le point de rencontre entre l’Est et l’Ouest. Dès le Moyen Âge, les nouveautés culinaires prenaient pied en Finlande en provenance de Suède pour l’Ouest, et de la province de Novgorod pour l’Est ; très souvent, les recettes étaient celles des plats en vogue à Stockholm, puis plus tard à Saint-Pétersbourg.

Au demeurant, le buffet traditionnel finlandais a lui-même subi la double influence de son homologue le smörgåsbord suédois ainsi que de la table de zakouskis russe. Autrefois, et encore au début du 20ème siècle, les cuisines des restaurants finlandais employaient des chefs finlandais, allemands, suédois et russes qui officiaient dans le droit fil des traditions culinaires françaises.

Aujourd’hui, les cuisiniers finlandais ont diversifié leurs références, et les expériences gastronomiques, l’inspiration créatrice et les idées nouvelles que concentre la table finlandaise se ressentent de l’influence du monde entier, cette influence se combinant au caractère original de la cuisine nationale. Au demeurant, Helsinki dispose de plusieurs restaurants de très haute qualité, avec un personnel d’un parfait professionnalisme et des chefs reconnus pour leur savoir-faire, ce dont témoignent les six étoiles Michelin décernées à quatre des restaurants de la capitale finlandaise.

Les saisons de la gastronomie finlandaise

Les poissons, le gibier, les champignons et les baies sauvages, des ingrédients d’une grande pureté et des saveurs authentiques, tout cela constitue le fondement de la gastronomie finlandaise, à quoi chaque saison de l’année ajoute sa touche particulière avec les plats qui y sont liés : ragoût de lotte de rivière au cœur de l’hiver, blinis aux œufs de lotte à la Mardi Gras, gruau de malt cuit au four (mämmi) et rôti d’agneau à Pâques, pommes de terre nouvelles et hareng à la Saint-Jean, écrevisses en août, gibier en automne et jambon à Noël, toutes ces spécialités sont d’autant plus appréciées que l’on attend d’abord que leur « heure soit venue » avant de les savourer.

Le poisson : le meilleur des lacs et de la mer

Les marchés proposent tout au long de l’année de nombreuses variétés de poisson frais présentées de plusieurs manières différentes. La méthode de salaison à l’ancienne qui consistait à ajouter une poignée de gros sel pour deux poignées de poisson, n’est plus de mise dans la cuisine d’aujourd’hui, où l’on préfère faire mariner le saumon, le lavaret et la perche avant de ne les assaisonner que légèrement. Ainsi, le sandre à la vapeur se sert accompagné d’épinards, la timbale de perches fumées se présente avec une sauce au cerfeuil, le ragoût de saumon en fleur de potiron et les petits harengs de la Baltique sont proposés sur un lit de salades et servis avec du vin blanc de France. Dans les restaurants finlandais, les recettes les plus appréciées du public font souvent appel au sandre ; on dit également que ce sont les poissons évoluant en eau fraîche dont la chair est la plus goûteuse.

Une profusion de gibier

Le renne, l’élan et le gibier à plumes sont des ingrédients aussi raffinés qu’appréciés. Préparé à partir de viande de renne surgelée, le ragoût de renne se consomme accompagné de purée de pommes de terre et d’une sauce aux airelles ; c’est l’un des plats les plus populaires dans cette variété de gibier. Le ragoût se marie à merveille avec une bonne bière bien fraîche, tandis que les paupiettes de renne farcies aux champignons et au fromage de bleu s’accompagnent de vin rouge français.

La cuisine finlandaise contemporaine propose également une déclinaison festive de ce type de gibier, avec une recette de filet d’élan fourré aux épinards, aux abricots et au cheddar de chèvre, adouci au sirop de mélasse, relevé au vinaigre balsamique et servi enfin enrobé de fromage de chèvre Soignon. Ce filet est garni de patates douces, de champignons de Paris et de mini fenouil, le tout servi avec une sauce aux extraits de viande d’élan. Quant aux volailles grillées comme le lagopède ou la perdrix, on les relève dans le respect de la tradition, en y ajoutant poivre blanc et sel.

Les champignons, délices des forêts

Restaurant Le Savoye
Les champignons forestiers trouvent leur place au côté des plats de viande tout comme de poisson. Les morilles fraîches ainsi que le consommé et les fricassées de morilles ouvrent la saison des champignons dès le printemps. Les premiers bolets et autres girolles font leur apparition au lendemain de la Saint-Jean, tandis que la salade tiède de girolles, servie avec du lavaret grillé et une sauce aux écrevisses des lacs, suivie en dessert d’une tarte aux baies, évoque déjà la fin de l’été. Les russules, les lactaires et toutes les autres variétés de champignons comestibles ont longtemps fait partie de la table traditionnelle de Finlande orientale, tandis que les bolets et les girolles étaient les seuls champignons dont avaient l’habitude les finlandais aisés de Finlande de l’Ouest, à savoir principalement les propriétaires terriens et les ecclésiastiques.

Des baies sauvages à volonté

Les baies de Finlande tels que les fraises des bois, les petites baies comme les myrtilles, les framboises, les airelles rouges, les canneberges, les mûres de marais, les baies d’argousier et les ronces arctiques sont autant de petits fruits sauvages très remarquables par leurs qualités aromatiques. Leur goût fait merveille dans les puddings et les flans, ainsi que dans les parfaits et les glaces ; la canneberge, la baie d’argousier, la ronce arctique et la mûre des marais, arrosés éventuellement de la liqueur correspondante, figurent au dessert de tout repas finlandais se voulant de haute tenue, la mousse de mûres des marais pouvant quant à elle se servir en complément des mûres fraîches, ou encore avec un coulis de ces mêmes baies arrosé de liqueur de mûres.

Les groseilles rouges givrées accompagnées de sauce caramel chaude se servent souvent à la fin d’un repas à base de viande de renne. Les baies relèvent aussi de nombreux plats de viande et de gibier. Spécialité populaire typiquement finlandaise, le gratin de foie haché au riz se déguste quant à lui avec du beurre fondu et un coulis d’airelles, tandis que le filet de renne est souvent servi avec des morilles et des canneberges, ou bien accompagné d’une sauce aux airelles et à la crème ; le jus de viande de renne s’adoucit également souvent de gelée au cassis.

De nombreux desserts

Depuis plus de deux cents ans, c’est la crème glacée qui occupe la place de choix dans les préférences des Finlandais en matière de dessert, même si les habitudes culinaires ont beaucoup évolué : il y a cent ans, le public appréciait les glaces aux amandes, aux marrons et aux noix, ou autres crèmes glacées servies avec des tranches d’ananas frais ; ensuite, dans les années 1950, la mode était aux glaces aux fruits en conserve d’origine étrangère, nappées de crème Chantilly et de sauce au chocolat. A présent, dans les années 2000, l’un des desserts les plus appréciés est la glace aux fraises des bois nappées de coulis de fraises ; ce coulis se rehausse  souvent de liqueur de fraise et d’un peu de vodka finlandaise « Koskenkorva ». La crème brûlée se sert accompagnée de glace à la vanille, tandis que la tarte au chocolat s’enrichit d’une glace au cassis avec son coulis de cassis, ou d’une glace au café adoucie au sirop aromatisé au café. Les gâteaux de froment, les gâteaux secs à pâte sucrée, les tartes et les galettes aux fruits sont autant de desserts sucrés qui se servent fréquemment avec le café.

Les écrevisses, fierté de l’Europe du Nord

Les dîners d’écrevisses de la fin de l’été et du début de l’automne font partie intégrante de la culture culinaire finlandaise, à tel point que ces crustacés ont longtemps formé l’essentiel du repas de fête, à une époque où ces festivités s’entouraient d’un cérémonial bien particulier : il était toujours impressionnant de voir arriver à table des centaines d’écrevisses rafraîchies après une cuisson à la nage, le tout au milieu d’effluves d’aneth, à quoi succédaient des plateaux alignant des rangées de petits verres d’eau-de-vie givrés. Cependant, ces agapes de crustacés se sont allégées avec le temps, et le repas type d’aujourd’hui consiste à servir les écrevisses des lacs en entrée, suivies d’un plat de volaille, du canard colvert par exemple, les baies forestières venant ensuite couronner le festin. La tradition du beurre relevé au bouillon d’écrevisses et des queues d’écrevisses à la nage continue d’être vivace, et l’on en trouve à l’année dans les restaurants, où ils entrent dans la composition de différents plats : par exemple le consommé d’écrevisses, qui se sert avec un beurre aromatisé, de l’aneth haché et des queues d’écrevisses flambées au cognac.

L’alimentation populaire finlandaise dans l’Histoire

Anciennement et jusque vers le milieu du 19ème siècle, l’alimentation de l’immense majorité des finlandais était basée sur les produits céréaliers, le poisson et les produits laitiers, à savoir le pain, les bouillies de céréales, le poisson en saumure et le lait caillé. La synthèse entre le mode alimentaire occidental et oriental est également sensible au niveau des traditions de la cuisine populaire finlandaise : la ligne de partage entre Europe de l’Ouest et de l’Est suit habituellement un tracé reliant Kymijoki à Oulu ; quant à la Finlande du Nord, elle se rattache pour partie à la tradition culinaire occidentale, pour partie à l’orientale, ceci en fonction de traditions culinaires d’enracinement local.

En Finlande de l’Ouest, on a longtemps consommé du pain de seigle dur, tandis que le pain de seigle tendre avait la faveur des Finlandais de l’Est, et que dans le nord du pays l’on se nourrissait de galettes d’orge sans levain et de pain d’orge. Dans l’ouest du pays, il était habituel de boire du lait caillé assez épais et consistant, tandis que les habitants de l’est du pays consommaient volontiers du lait sur plus liquide.

Quant aux fromages et aux différentes variétés de saucisses, on n’en produisait autrefois qu’en Finlande occidentale ; spécialité de la Finlande du Nord et de la Laponie, le leipäjuusto (un fromage rond au pain dont la coloration dorée est due à une cuisson traditionnelle au feu de bois) se mange à la lapone, en trempant des lichettes de fromage dans du café noir chaud afin de bien les attendrir, avant de s’en servir des bouchées à l’aide de sa cuiller. Ce même fromage, cuit à petit feu dans un fond de crème, peut aussi se servir accompagné de mûres des marais, ceci étant un exemple de dessert typiquement finlandais.

L’auteur de l’article dirige le Musée finlandais de l’hôtellerie et de la restauration

(kuvateksiti)

L’intérieur du restaurant Savoy à Helsinki, conçu par Alvar Aalto

Une soirée de dégustation d’écrevisses, une joyeuse fête de la fin de l’été

Le vorschmack tel que servi au restaurant Savoy d’Helsinki est certainement l’un des grands classiques les plus fameux de la cuisine finlandaise. L’origine de ce plat est attribuée tantôt à l’Allemagne, tantôt à la Pologne voire aux pays baltes. Le Savoy reste fidèle à la recette instituée par le Maréchal de Finlande C.G.E. Mannerheim, commandant en chef des armées finlandaises lors du second conflit mondial avant d’être élu président de la République. On raconte que le maréchal commença par proposer la recette au chef de l’Hôtel Kämp, qui la refusa en y mettant les formes ; alors, Mannerheim se rendit tout droit au Savoy pour y proposer une seconde fois sa recette. Le vorschmack est à base de viande hachée d’agneau et de bœuf ainsi que de filets de hareng émincés ; le plat se sert avec des pommes duchesse et de la smetana, ou crème aigre à la russe.  Le Maréchal Mannerheim (2ème à partir de la gauche)

Le décor moderne et élégant de Chez Dominique, l’un des quatre restaurants finlandais à figurer au Guide Michelin en 2008 ; les autres établissements sont Demo, Carma et Postres.

Température du four
                                                              En C° et F°      Thermostat
Très doux                                 120    250       1
Doux                                        150    300        2
Moyennement doux                 160    325        3
Moyen                                      180    350        4
Moyennement chaud                190    375        5
Chaud                                       200    400        6
Très chaud                                250    450        7

Ingrédients de substitution
Voici une liste d’ingrédients parfois plus faciles à trouver sur le marché et pouvant à l’occasion remplacer les ingrédients finlandais d’origine pour les préparations culinaires.

Mûres des marais – Fraises des bois
Viande d’élan – gibier (chevreuil ou cerf)
Viande de renne – gibier (chevreuil ou cerf)
Baies d’argousier – canneberges, airelles, groseilles ou cassis
Lagopède (perdrix des neiges) – pigeon de Bresse
Sandre – rascasse, baudroie ou sole