| Pieds sur terre |  |
Jouni Törmänen a débarqué sur la Riviera-Côte d’Azur en 1992. Tout de suite il est engagé par les plus grands - Dominique Le Stanc (Négresco), Alain Ducasse (Louis XV à Monaco), Ferran Adrià (elBulli, à Roses) et quelques autres comme les Rostang.
En juin 2002, associé à Giuseppe Serena il ouvre son premier restaurant, l’Atelier du Goût à Nice, un endroit à défriser les salades tellement la clientèle tutoyait les étoiles. Justement, en 3-4 ans, l’entreprise est couronnée par une première étoile Michelin, en 2006. Cette distinction sera illico retirée lors du déménagement de l’Atelier à La Réserve, le nouveau lieu de Jouni, incomparablement plus spacieux.
Car, début 2007, Jouni et son équipe se sont installés dans cette ancienne demeure niçoise, les pieds dans l’eau, face à la Grande Bleue, un espace dimensionné à sa créativité et à ses ambitions. Qu’on en juge: trois niveaux, trois concepts: un bar, un bistrot et un restaurant, le tout inséré dans une “coque” absolument paradisiaque, La Réserve.
Pourtant passer de l’Atelier à La Réserve a fait perdre son étoile à Jouni. Il la retrouve dans l’édition du Michelin 2008. N’empêche que 2007, avec ou sans étoile, aura été une extraordinaire année pour La Réserve:
“Nous étions en travaux d’aménagement de La Réserve et l’Atelier était fermé. Alors le Michelin nous a retiré notre étoile. Mais on s’est vite aperçu que pour nos habitués niçois ça ne faisait aucune différence, le bouche-à-oreille comptant plus que tout”, commente Jouni en parlant de l’année écoulée. “De toute façon je n’ai jamais travaillé pour avoir des étoiles Michelin: mon seul but est d’avoir des clients satisfaits, qui reviendront chez moi.
Il faut garder les pieds sur terre”, rappelle Jouni. Fidèlement, les habitués niçois de l’Atelier ont suivi à La Réserve, mais la clientèle accourt aussi de l’Italie, de la proche Ligurie ou du Piémont, avec des Britanniques et des Finlandais: “Maintenant que nous sommes dans un endroit plus prestigieux les gens me disent que je suis trop cher! Mais je pratique exactement les mêmes prix qu’à l’Atelier, 30 euros pour déjeuner. À mon avis c’est le meilleur rapport qualité-prix possible dans la région”. | Pas de renne mais du chevreuil | |
“Je suis né à Kuusamo et ma passion pour la cuisine m’est venu petit à petit. Surtout au contact de ma mère. Nous étions trois garçons, j’ai un frère jumeau, et quand les deux autres partaient avec notre père, moi je restais cuisiner avec notre mère.”
La famille Törmänen vivait pratiquement en autarcie explique Jouni, une grande quantité provenant de leur ferme ou des alentours: “On faisait pratiquement tout nous-mêmes. Je crois qu’on n’achetait que le beurre, le lait et les œufs. Même les farines de seigle et d’orge venaient d’un ami agriculteur!”, se souvient Jouni. Ses grands-parents avaient des vaches et son père a même élevé des rennes pendant un certain temps:
“Quand j’avais 18 ans je n’avais pas d’ambitions spéciales sauf devenir bassiste de rock. Mais j’ai rapidement compris que ce n’était pas pour moi et à 20 ans je suis parti en France pour perfectionner les talents que je sentais avoir pour la cuisine.”
Revenir un jour en Finlande pour y ouvrir un resto n’est pas totalement exclus: “Il y a de la place. Mais je ferais un lieu différent, qui serait ouvert d’avril à septembre. Le problème est que trop peu de clients finlandais sont prêts à payer pour manger correctement. Ils regardent encore les prix de très près et préfèrent dépenser dans la bière que dans la nourriture. Cependant, tout évolue très vite.” En Finlande, beaucoup de restaurants finlandais réclament Jouni pour des coopérations. Lui, adore Eero Mäkelä, grand chef finlandais d’avant-garde qui a amené les savoir-faire européens en Finlande:
“Je suis triste qu’Eero n’ait plus de restaurant pour le moment. Pendant longtemps je n’osais même pas lui adresser la parole. Encore récemment je sais qu’il a animé une soirée au Palace (ancien restaurant d’Eero), à Helsinki, mais je n’ai pas pu m’y rendre.” Quant à Hans Välimäki ( chef de Chez Dominique à Helsinki), Jouni le voit comme une sorte d’OVNI: “Jamais je n’aurais cru qu’il y aurait quelqu’un d’aussi fort en Finlande”, observe Jouni. “Il ne faut avoir aucun complexe envers la cuisine finlandaise: je pense même qu’il faudrait simplement mettre plus de gens à cuisiner!”. A La Réserve le chef finlandais aimerait servir du Lait de myrtilles, un mets de son enfance, mais importer des ingrédients de Finlande coûte encore trop cher: ”Fin 2007, j’avais l’idée de servir du renne. Mais à 55 euros le kg j’ai dû servir du chevreuil qui était à moitié prix”, regrette Jouni. | On ne peut plus me bluffer! | |
Sur la même longueur d’ondes que Hans Välimäki, Jouni ne jure que par l’authenticité en matière de nourritures. La cuisine moléculaire, la mode Hi-tech étant encore à son apogée, avec des tenants comme Ferran Adrià et Heston Blumenthal, Jouni tient à s’en démarquer:
“Il faudra un jour revenir aux vraies valeurs, comme je le fais. Actuellement une partie de la clientèle préfère les préparations déstructurées, décomposées, puis recomposées. On se croirait sur la planète Mars!”. En opposition à cette tendance il revient sur son attachement à la cuisine originale, “roots”, comme il aime le dire lui-même, sur la simplicité, sur la fraîcheur, sur les saveurs naturelles. Il met en valeur les agriculteurs bio, ceux qui travaillent les produits vrais.
Il aime aussi dire qu’il faut “avoir des tripes” et pratiquer une cuisine spontanée, ayant de l’âme et toujours choisir de bons ingrédients: “Trop de gens mangent encore n’importe quoi. Ils font deux heures de gym intenses, et après ça engloutissent du “fast food” en 5 minutes, ou au micro-ondes.”
Quant à lui, Jouni pratique le yoga et avoue qu’il mange super simple: “Chez moi, je mange du cru, sans assaisonnement. Et je goûte un peu tout, sans cesser d’être influencé par la cuisine indienne. Mes restos indiens préférés sont à Paris, près de la Gare du Nord, rue Caillé”, transmet-il aux intéressés. Et d’avouer, dans un sourire, que s’il n’avait pas croisé sur sa route l’univers de la cuisine: “Je serais peut-être aujourd’hui en Inde, habillé en sari, en train de méditer dans une grotte!”.
Très préoccupé par le réchauffement climatique, Jouni croise les doigts et espère qu’on ne perdra pas trop de productions agricoles du fait des sécheresses et autres vagues de chaleur. Récemment, on prévoyait que le goût de certains vins allait changer pour cause de canicules à répétition. Les vins de Bordeaux sont concernés. Des idoles parmi les grands chefs?
“En plus d’Eero Mäkelä il y a eu Alain Ducasse et Paul Bocuse, chez les Français. Bocuse surtout me fascinait parce qu’il ne se prenait pas au sérieux et faisait rigoler. J’ai acheté ses livres et, grâce à lui, j’ai attrapé la fièvre de la cuisine. Mais maintenant personne ne peut plus me raconter des histoires, me bluffer, me jeter de la poudre aux yeux. Je garde trop les pieds sur terre”!”, dixit Jouni Törmänen. | Contact: | |
La Réserve
60, bd Franck Pilatte
06300 - Nice (France)
Tel: +33 4 97 08 29 98 / +33 4 97 08 14 80
---------------
Parcours professionnel:
- 1992: arrivée en France, tout juste diplômé de l’école hôtelière d’Helsinki. Il a 21 ans.
- 1992-2000: travaille chez les plus grands: Philippe Rostang (Antibes), Dominique Le Stanc (Négresco), Alain Ducasse (Paris et Monte-Carlo).
-2000-2002: travaille chez Ferran Adrià (Hacienda Benazuza, à Séville)
- 2002: ouvre son propre restaurant: L’Atelier du Goût, à Nice.
- 2007: déménage l’Atelier du Goût à La Réserve, au bord de la méditerranée, toujours à Nice.
Citation sur Jacques Maximin, un chef de génie: “Je pense que Jacques Maximin a tout inventé de la cuisine moderne actuelle. Il était le modèle de Ferran (Adrià) et d’Alain Ducasse. Mais c’est un type trop extrême, un fou furieux qui pouvait tout changer dans le cours de la soirée. A mon avis, il y a 10 ans c’était lui le n°1.” >>> voir www.guidegantie.com/fr/
---------------
Ses restos préférés…
1 - “La Turbie”, de Bruno Cirino, sur Monaco
2 - Le “Louis XV” (Monte-Carlo) , “une révélation pour le travail que ça représente” (Alain Ducasse/Frank Cerruti)
2 - “elBulli” (Ferran Adrià) Jouni: “N°2, mais certainement pas n°1!!!”
4 - “La Meranda” (Dominique Lestanc) Jouni: “À Nice depuis 40 ans. Des plats locaux, une excellente table populaire”.
5 - “Kalakeidas”, à Ruka, près de Kuusamo, chez Jouni: “Correspond à ma philosophie sur la Finlande et sur les produits finlandais, etc…” (www.kalakeidas.fi)
Et aussi: Ravintola “Matala” à Oulu (www.matala.fi)
---------------
Plats préférés de Jouni à La Réserve:
- Risotto aux asperges et artichauts avec langoustines.
- Calamars et gambas “a la plancha”.
- Galette végétarienne (voir recette ci-dessous).
Une recette de Jouni Törmänen
| Galette végétarienne | |
Ingrédients :
* 1kg de blettes vertes
* 300 g net de pommes de terre (épluchées)
* 260 g de flocons d’épeautre
Cuire le tout séparément à la vapeur avec un peu de sel
* 2 échalotes ciselées
* 80 gr de carottes râpées très fin
* 100 gr de graines de tournesol trempées/grillées
* 100 gr d’huile de palme
Herbes hachées : persil, coriandre, aneth, menthe.
Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, sel, poivre
Faire des galettes à l’aide d’un emporte-pièce rond
Faire gratiner les galettes avec une tranche de bûche de chèvre
Servir avec une belle salade de crudités.
| 
