“Comment peut-on faire confiance à des gens qui préparent de si mauvais plats? Après la Finlande ce pays (la Grande-Bretagne) est celui qui a la plus mauvaise cuisine.”
Le président français Jacques Chirac lors d’un entretien, le 3.7.2005 à Kaliningrad, avec le président russe Vladimir Poutine et le chancelier allemand Gerhard Schröder.
“Je suis allé en Finlande et ai été amené à subir leur nourriture de sorte que je peux très bien faire la comparaison.”
Le premier ministre italien Silvio Berlusconi à l’occasion du transfert à Parme le 21.6.2005 des bureaux de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). | La guerre culinaire |  |
Le premier ministre italien Silvio Berlusconi a soulevé la question (concernant la nourriture) à tout bout de champ exigeant que les nouveaux bureaux de l'EFSA soit installés à Parme de préférence à Helsinki. "Les Finlandais ne savent même pas ce qu'est le prosciutto", gémissait-il. Il obtint ce qu'il voulut en se vantant d'avoir déployé ses talents de playboy devant la présidente de la République finlandaise Tarja Halonen. Lasse Lehtinen, membre du parlement européen, s'est demandé si le récent lifting facial de M. Berlusconi "n'aurait pas affecté son cerveau". (Financial Time, 13 décembre 2005)
En été 2005 les tables finlandaises bourdonnaient des discussions qu’avaient provoquées le président français Jacques Chirac et le premier ministre italien Berlusconi.
Chirac, discutant avec les chefs d’États allemand et russe, se moquait de la cuisine britannique qui était ce qu’il y a de pire après la cuisine finlandaise. Cette remarque parvint aux oreilles d’un journaliste de Libération qui s’empressa de la publier.
Quant au premier ministre Silvio Berlusconi, il se plaignit de la culture alimentaire finlandaise à l’inauguration des bureaux de l’EFSA à Parme. Dans son discours d’ouverture il laissa entendre en effet qu’il avait été mal nourri en Finlande et faisait des comparaison en se basant sur son expérience. Il y avait derrière cela une querelle entre la Finlande et l’Italie à propos de l’implantation de l’EFSA que les deux pays auraient bien voulu accueillir.
En Finlande on réagit de maintes façons aux énoncés de Chirac et de Berlusconi. Certains les prirent mal et exigèrent même des excuses. D’autres se demandèrent de quoi les chefs d’État parlaient au juste - à leur avis le niveau de la culture alimentaire finlandaise est différent. Pour d’autres encore Berlusconi et Chirac disaient des choses sensées car les Finlandais mangent beaucoup de plats cuisinés et semi-cuisinés ne voulant pas consacrer beaucoup de temps à la cuisine quotidienne. D’autres prirent tout cela avec humour.
Les expériences de Berlusconi et de Chirac avec la cuisine finlandaise s’appuient sans doute sur de courtes visites. Que pensent de la cuisine finlandaise les Français et les Italiens qui habitent depuis longtemps en Finlande? Bienvenue en Finlande a interrogé des Français et des Italiens qui sont installés ici. | “On peut très bien manger en Finlande” | |
“Je ne comprends pas où Berlusconi et Chirac ont goûté à la cuisine finlandaise. On peut très bien manger en Finlande”, se demande Luciane Hakulinen qui enseigne le français à l’université d’Helsinki.
 Photo: un plat au restaurant Chez Dominique (Helsinki)
Après avoir épousé un Finlandais Luciane Hakulinen vint en Finlande en 1965. Au début la cuisine finlandaise avait un peu étonné la jeune Française. Elle restait perplexe devant la soupe de
poisson au lait, l’agneau au chou et le gratin de foie haché au riz que l’on mange avec de la confiture d’airelles. Toutefois,après les premiers moments de confusion, elle commença à apprécier la cuisine finlandaise. “Ma bellemère fait une très bonne soupe qui rappelle le pot-au-feu français.”
Hakulinen aime préparer des plats aux champignons et du poisson. “Les pommes de terre nouvelles, la sauce aux champignons et le lavaret fumé sont des mets excellents. Les champignons et le poisson sont de bons ingrédients.Elle offrirait aux Français qui arrivent en Finlande pour la première fois du poisson comme le hareng de la Baltique, le hareng et le saumon salé. “Le hareng mariné est délicieux. Les Français mangent du caviar mais ils devraient essayer les oeufs de poissons locaux qui offrent une alternative goûteuse et moins chère. “
Parmi les plats de viande elle aime le ragoût carélien préparé au four qui, au début, l’étonnait quelque peu. La soupe de poisson fait maintenant partie de ses plats favoris mais
elle remplace le lait par un bouillon clair. Ses enfants qui sont aujourd’hui adultes aiment le gratin de coquillettes à la viande haché que leur prépare leur mère. Elle n’a pas encore adopté l’habitude finlandaise de boire du lait ou du lait fermenté aux repas.
Au début Hakulinen trouvait que la viande était bizarrement découpée et ne savait pas l’acheter. À son avis la viande que l’on trouve aujourd’hui en Finlande est excellente quand on sait où se la procurer. Le lapin lui manque car il est difficile à trouver en Finlande.
Le choix de légumes et de fruits dans les magasins finlandais est plus diversifié aujourd’hui qu’il ne l’était quand elle est arrivée dans le pays.“À cette époque, par exemple, on ne trouvait pas de cerises. Elles m’ont longtemps manqué car chez moi, à Lyon, on les cultivait.” Elle va souvent faire ses courses au marché de Hakaniemi à Helsinki. Les grands magasins Stockmann ont un grand choix de légumes, il y a même des aubergines, des endives et du fenouil.
“J’aime bien aussi les artichauts mais ici ils sont très chers”, remarque-t-elle. Selon elle c’est encore à la maison qu’on mange le mieux en Finlande. Le souvenir le plus agréable d’un
repas au restaurant elle l’a expérimenté à Fiskars à une centaine de kilomètres à l’ouest d’Helsinki. Fiskars est une ancienne communauté manufacturière où habitent aujourd’hui des artistes et des designers. Il y a làbas l’auberge Wärdshus installée depuis le début du XIXe siècle et connue pour sa cuisine de qualité.
“J’y ai dégusté une excellente viande d’agneau joliment présentée.La serveuse était gentille. Une expérience vraiment agréable”, se rappelle-t-elle. | “Simple et sans fioritures” | |
“La cuisine finlandaise est la meilleure lorsqu’elle est simple et sans fioritures”, assure Dominique Pivard, Français, interprète, traducteur et formateur en informatique.
“Il ne vaut pas la peine d’essayer d’en faire trop, car on risque de faire de la parodie”.
Selon lui un exemple de cuisine finlandaise simple et géniale est celui des pirojki caréliens, faits d’une pâte de farine de seigle farcie au riz ou à la purée de pomme de terre.
Pour lui des pommes de terre nouvelles, de l’aneth, une noix de beurre et des harengs de la Baltique composent une excellente combinaison.
 photo: Studio fotoni
“La nature finlandaise offre un grand choix d’ingrédients remarquables: des champignons, des baies sauvages, du gibier…”, s’enthousiasme-t-il. Pivard habite à Kirkkonummi à proximité d’Helsinki où il y a de bonnes forêts à champignons et à baies sauvages. Il y ramasse volontiers des cèpes et des girolles.
La viande de renne braisée à la lapone, le pain noir, les filets grillés de harengs de la Baltique, le hareng ainsi que le saumon fumé à froid et salé sont des plats qui plaisent particulièrement à Pivard. S’il mange à peu près tout ce que la cuisine finlandaise peut offrir, il refuse les petites saucisses du genre Francfort.
“Ces saucisses préparées à la Stroganov est le plat qui me rebute le plus.
D’une façon générale je ne mange de la saucisse qu’en été lorsque je vais au sauna. C’est la même chose avec la bière. Je suis originaire de Bourgogne et je préfère le vin.”
Les traditions culinaires saisonnières le charment. En été il aime se régaler d’écrevisses et il faut qu’il y ait du mämmi sur la table pascale. Le mämmi est un dessert fait de pâte de malt sucrée. “ J’ai toujours aimé le mämmi mais ma femme, française, n’a commencé à l’apprécier qu’au bout de quelques années.”En revanche il n’a jamais appris à apprécier le lipeäkala, merluche macérée dans l’eau de soude!, qui est un plat de Noël.
Dominique Pivard a constaté que la gamme des produits des magasins alimentaires finlandais s’était considérablement améliorée et diversifiée au cours des vingt années qu’il avait passées en Finlande.
“L’adhésion à l’Union européenne et la mondialisation y ont aussi été pour quelque chose. Par exemple on trouve toute l’année du chou-fleur et des courgettes. Il reste qu’il peut y avoir de grosses différences entre les magasins et aussi entre les localités”, dit-il.
“La moutarde de Dijon se trouve sur les rayons de la boutique du coin de la rue, alors qu’avant il fallait aller dans des magasins spécialisés. Les différences locales sont particulièrement visibles pour les fromages. Il y a moins de choix dans les petites localités. J’adore les robustes fromages français qu’on ne trouve pas en Finlande.”
Pivard a aussi noté que la culture culinaire des restaurants finlandais s’était développée en vingt ans.
“Il y a aujourd’hui en Finlande des restaurants de fine dining de haute qualité dont les clients apprécient la bonne cuisine. Avant la qualité d’un restaurant se mesurait souvent à l’abondance des portions.” | “Le pain de seigle finlandais est le meilleur du monde” | |
“Pourquoi faudrait-il comparer la cuisine finlandaise et la cuisine italienne”, s’exclame Anna Rivolta-Saariniemi, conservateur de meubles,helsinkienne originaire de Turin.“Nous avons une
histoire différente et la Finlande a une culture plus homogène que l’Italie.On ne peut pas penser l’Italie comme un ensemble unique. Chaque province a ses traditions culinaires. Par exemple, la culture française se fait sentir à Turin, alors que la cuisine sicilienne a été influencée par les cuisines espagnole et arabe.”
Anna Rivolta est arrivée en Finlande en 1987. Elle avait fait connaissance de son mari lorsqu’elle étudiait le russe à Moscou. Les huit premiers mois elle les vécus en Laponie chez ses beaux-parents. Ses premières expériences avec la cuisine finlandaise furent confuses. Elle s’étonna devant la soupe de petits pois et le potage à la viande hachée. Elle eut aussi à faire face aux différences culturelles:“En Italie le repas est un événement social, un facteur de rapprochement. En Finlande j’ai remarqué qu’on se mettait à table d’abord pour supprimer la faim.”
Son arrivée coïncida aussi avec le début des fêtes de Noël, à un moment où les tables sont plus copieuses que d’habitude. Noël tombe aussi le même jour que l’anniversaire de son beau-père, autre raison de bien manger. Elle dut donc s’attendre à ses premières surprises culinaires dans un nouveau et étrange pays.
 “Noël est une belle tradition en Finlande. Les chandelles, le vin chaud et les biscuits au gingembre créent l’ambiance. J’ai adoré le jambon de Noël et le saumon salé. Il n’y a pas de tradition de Noël commune en Italie, chaque famille prépare les repas qu’elle veut. Le seul plat qui soit commun à tous est le panettone ou gâteau de Noël.”
Ce que Rivolta a préféré tout de suite en Finlande furent les biscottes de seigle et les galettes de fromage cuit, régal traditionnel des Finlandais du nord. Elle aime les boulettes de viande avec une purée de pommes de terre, les crèpes et le poisson flambé au feu de camp, les plats aux champignons des bois et le saumon au four à la crème aigre. Pour l’anniversaire des enfants elle prépare des pains-surprise. Ce qu’elle aime comme pâisseries, ce sont les tartes aux myrtilles et au fromage blanc.
Anna Rivolta-Saariniemi aimerait qu’il y ait dans les magasins d’alimentation finlandais plus de produits locaux. “On devrait pouvoir y trouver un plus grand choix de pain des petites boulangeries,par exemple.”
Dans le courant des années 1960 elle passa deux ans en Russie avec sa famille à cause du travail de son mari. C’est alors que le pain de seigle finlandais, “ le meilleur du monde”, lui manqua.
On trouve facilement des herbes aromatiques fraîches en Finlande et elle peut acheter du basilic quelle que soit la saison. “Dans mon enfance le basilic était un produit saisonnier. Je peux maintenant le goûter dans mon pesto toute l’année.”
Rivolta est aussi étonnée et amusée par la pizza finlandaise, une spécialité en soi à vrai dire.“On y trouve toujours les mêmes ingrédients: jambon en lanières, crevettes, thon, ananas. On les baptise suivant les combinaisons d’ingrédients. Les Italiens aiment la tradition et n’en mettent que quatre au maximum dans la pizza. Pourquoi ne trouve-t-on pas de pizzas italiennes surgelées dans les magasins?” s’étonne-t-elle. | “La bonne nourriture vient de la campagne” | |
“Le premier souvenir gustatif que j’ai eu en Finlande, cela a été avec le pain de seigle et le saumon salé”, raconte l’Italien Paolo Pellei. Il est venu pour la première fois en Finlande en 1987. Pelli, qui y enseigne l’italien, habite à Helsinki depuis huit ans et a épousé une Finlandaise. Il a passé des étés dans la maison de campagne de ses beaux-parents, dans la région des lacs. Il aime beaucoup le poisson et a accompagné les pêcheurs au filet du coin.
“Les poissons au goût léger comme le brochet, la truite de mer et le sandre sont délicieux. L’omble chevalier et le saumon sauvage sont aussi de bons poissons. Le poisson doit être préparé simplement, sans une sauce qui en recouvre le goût.”
En été Pellei apprécie les légumes et les baies finlandais. “Les fraises fraîches et les petits pois ne sont disponibles que durant un court laps de temps mais ils sont même meilleurs qu’en Italie”, dit-il.
Pellei reconnaît qu’il n’est pas très bon à préparer des plats finlandais. Il grille volontiers de la viande et du poisson. Sa viande préférée est l’entrecôte de boeuf finlandais. Il y a dans cette viande de la graissse qui attendrit la viande et la rend meilleure à griller. La viande de boeuf finlandaise est plus forte qu’en Italie où l’on consomme beaucoup de jeunes animaux. Par exemple il est rare qu’en Finlande on trouve du veau. “
Parmi les favoris de Pellei on trouve le casse-croûte préféré des Finlandais à savoir le pirojki farci de viande hachée cuite à l’huile et de riz. “C’est vraiment délicieux lorsque la viande est bonne, qu’il est correctement épicé et que la pâte ne soit pas trops grasse.”
De l’avis de Paolo Pellei la culture alimentaire de la campagne finlandaise devrait être mieux appréciée qu’elle ne l’est. Il avoue aimer le mämmi bien qu’au début il le considérait avec de sérieux préjugés. C’est un dessert traditionnel qui nous vient des zones rurales et il faut évidemment le déguster avec de la crème.
C’est l’exemple d’un plat qui est originaire de l’endroit qui produit les matières premières. La bonne nourriture ne vient pas des usines mais de la campagne.”
Pellei pense qu’il y a un bon choix dans les magasins d’alimentation finlandais mais qu’il y a trop de nourriture industrielle. “ Les gens sont habitués à manger toujours la même chose comme les poulets prémarinés et la viande de porc. Il devrait aussi y avoir plus de poulets, d’agneau et de veau frais. Mais il faut que l’aille au marché et les produits spéciaux sont chers. Les épiceries de quartier devraient avoir un choix de poisson plus diversifié, après tout la mer n’est pas loin. “
Il souhaiterait voir en Finlande plus de petits restaurants de qualité qui ne chercheraient pas à être dans le vent. “En Italie il y a beaucoup de restaurants familiaux qui sont en place depuis longtemps. La durée de vie d’un restaurant finlandais est souvent courte. Quant un restaurant se développe et trouve son style, son activité se stabilise et la clientèle augmente.”
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