Les Finlandais apprécient la bonne cuisine, mais avec modération. Délices de la gastronomie et saines habitudes, ici, vont de pair. Le nouveau millénaire s'annonce porteur d'un renouveau d'épicurisme, d'un engouement pour les surprises de gourmet.

Face à ce nouveau courant, les aliments traditionnels comme le cervelas demeurent très populaires. Cela dit, même la saucisse a évolué : elle contient plus de viande et est plus goûteuse que jamais. La graisse animale a fait place à des lipides végétaux plus sains et des additifs bénéfiques pour la santé tels que la farine de liber de pin (un projet soutenu par l'Union européenne) viennent enrichir la composition des nouvelles saucisses.

Les Finlandais continuent de priser la nourriture saine et fonctionnelle. À cet égard, le plus finlandais des aliments est sans conteste le seigle, dont les vertus sont bien connues des scientifiques. De fait, il apparaît aujourd'hui que les Finlandais ont toujours eu un régime alimentaire sain, grâce en grande partie aux aliments complets tels les farines intégrales de seigle, d'orge et d'avoine.

Les jeunes adultes en particulier, sont très sensibles aux questions de santé. Les autorités finlandaises quant à elles prônent depuis longtemps une alimentation saine pour le bien-être de la population. Ce sont elles qui avaient lancé il y a quelques années le Projet Carélie du Nord pour étudier les causes de l'hypertension et du nombre d'accidents cardio-vasculaires mortels dans cette région de l'est du pays. Cette étude a donné lieu à une profonde modification des comportements alimentaires, notamment de la consommation de sel et de graisses animales. L'industrie alimentaire avait été associée au projet, ce qui a permis de faire baisser les taux de sel et de graisse dans le pain, les saucisses et autres aliments. Il en résulte que l'hygiène alimentaire et de vie est aujourd'hui nettement meilleure en Finlande et que le nombre d'accidents coronariens a considérablement baissé. La population en général se porte mieux, car elle mange plus léger.

Au cours de ces dernières années, l'information, le marketing, le tourisme et les nouveaux paradigmes en matière de nutrition, ont modifié la symbolique culinaire. Désormais, les Finlandais font grand cas d'un repas léger et sain ; ils se préoccupent de ce qu'ils portent à la bouche et leur devise est «mange bien, et sois bien». Outre les plats traditionnels, ils apprécient la nourriture «du monde». On peut dire que le consommateur est «omnivore», partagé qu'il est entre tout préparer à partir des ingrédients de base, et se contenter de plats précuisinés. La légèreté et la faible teneur en sodium sont cependant des qualités recherchées, tout autant que la saveur. Aussi n'est-il pas surprenant que la demande de produits finlandais cultivés sans additifs chimiques soit en hausse.

Un régime léger, choisi avec soin

Le moment des repas pris en commun a évolué avec le temps. Les familles finlandaises s'intéressent à beaucoup de choses en dehors de la télé. Or, comme les activités extrafamiliales en journée et durant la soirée ont une incidence sur la convivialité, c'est aujourd'hui le petit déjeuner qui est devenu le principal repas de la famille. Pour les Finlandais, ce repas au saut du lit se doit d'être complet. Les flocons d'avoine y ont une place de choix, mais de nombreux foyers apprécient également le muesli, le son, les céréales déshydratées accompagnés de yaourt et de lait. Le pain complet est incontournable, et le pain grillé a lui aussi trouvé sa place sur la table matinale. La margarine allégée est aujourd'hui une option courante face au beurre, et nombreux sont les foyers qui ont troqué le café légèrement torréfié, à la finlandaise, pour des cafés plus noirs, souvent pris comme café au lait [sic]. Pour rappel, les Finlandais sont, per capita, les plus grands consommateurs de café au monde, mais le thé comble peu à peu son retard. Quant à la dose journalière de vitamine C, les jus, les fruits, les légumes et les baies sont là pour y pourvoir.

La cantine des établissements scolaires et des bureaux offrent des repas avec une proportion croissante de légumes. Écoles et ménages ont à coeur de suivre les recommandations des experts en matière de nutrition, lesquels préconisent de faire la part belle aux céréales, aux pommes de terre et aux légumes. La plupart de ceux qui préparent leur propre déjeuner ou qui s'achètent un en-cas ont à bien de l'accompagner d'une salade, de légumes ou de fruits. Outre les buveurs d'eau, nombreux sont encore ceux qui accompagnent leur repas d'un verre de lait, de lait battu ou d'une boisson maltée, tandis qu'un petit groupe sans cesse croissant d'amateurs de vin a découvert avec soulagement qu'un ou deux verres de rouge quotidiens ne constituent pas un péché.

Spécialités locales

Les supermarchés et les nombreux marchés couverts et en plein air sont le reflet fidèle des habitudes alimentaires du pays. On y trouvera l'échoppe misant sur la qualité et il n'y pas de ville finlandaise qui se respecte sans son marché. Celui-ci est de fait une attraction où amis et visiteurs seront conduits. Et on ne compte plus les chefs d'État ayant goûté aux harengs de la Baltique fumés sur l'un des canots de pêche accostés le long du marché principal de Helsinki, ou qui ont siroté à l'une des buvettes de ce dernier un café matinal bien chaud avec un beignet ou un chausson à la viande.

Les délicatesses locales et de saison abondent sur ces marchés. À Tampere, goûtez au boudin noir sauce aux canneberges ; au marché couvert de Turku prenez la saucisse à l'oignon et aux raisins secs ; la spécialité automnale du marché de Pori est la lamproie grillée tandis que Pieksämäki et Oulu ont toutes deux leur version de la roue de pain plat rieska.

C'est de Carélie du Nord que nous viennent les pirogues caréliennes, et s'il est vrai que vous les trouverez partout en Finlande, c'est couvertes de beurre et d'oeuf mimosa à la mode de Joensuu que vous aurez droit au produit authentique. Il s'agit en fait d'une crêpe fine de seigle fourrée de riz, moulée en forme de «mocassin» comme l'un de nos visiteurs l'a prosaïquement décrite.

Les tourtes et les feuilletés de poisson sont arrivés en Finlande via la Russie. Le kalakukko ou pain farci au poisson est une délicatesse de la province de Savo. Sur la place du marché à Kuopio, le chaland se voit offrir cette boule de pain de seigle dans laquelle, en rangs serrés, sont alignées les pièces de corégones, de perches ou de truites arc-en-ciel avec les morceaux de lard maigre. Cuits au four, lentement, à basse température, les poissons deviennent, sans perdre le moindre suc, aussi tendres que les sardines.

Plats de Laponie

La cuisine lapone a toujours exercé un grand attrait. Il est vrai que les plats lapons ont une connotation exotique même pour les Finlandais du Sud venus faire des randonnées ou du ski de fond sur les terres du père Noël. Rien ne saurait empêcher ces «sudistes» de se régaler du mets lapon de base, le ragoût de renne, même un jour ouvrable, ne serait-ce que pour la bonne raison qu'elle s'accompagne de purée de pomme de terre ce à quoi aucun Finlandais ne résiste.

Le saumon, le renne, la perdrix des neiges et, au dessert, la mûre des marais avec ses reflets d'or, font les beaux jours de la cuisine lapone d'exception.

Primeurs

Le pain - un grand classique

Pour les Finlandais, le seigle et le pain de seigle sont l'équivalent des épinards pour Popeye. De fait, les croustilles de seigle ou «pain carton» sont un élément essentiel de la diète familiale. En outre, les roues de pain percées en leur centre, qui au bon vieux temps étaient conservées sur des perches horizontales sous les combles des fermes, sont elles aussi en farine de seigle soumise à une fermentation particulière.

Le léger goût acide des croustillantes plaquettes de pain de seigle, connues à l'étranger sous le nom de Finn Crisp, provient de la fermentation lactique. Ces plaquettes sont une de nos réussites à l'exportation dans un marché porté par l'engouement en faveur des produits diététiques. Il est vrai que les Finlandais n'ont pas attendu la mode, pour dévorer des kilos de pain intégral. Tous ces pains, petits pains, plaquettes, roues et autres, d'orge, d'avoine, ou de froment intégral forment une symphonie de variations locales. Cette gamme s'étend encore aujourd'hui avec de nouvelles formes et de nouvelles compositions.

Les spécialités du sud-ouest de la Finlande et de l'archipel sont le pain aigre-doux et le pain malté. Le pain boulangé dans les îles de cet archipel est plus sombre, et dans sa partie nord, on y ajoute même du sang.

L'internationalisation du pays s'est traduite par une poussée de la consommation de froment, notamment des baguettes. Cela dit, les Finlandais continuent à professer leur foi dans le pain de seigle et le pain intégral, car c'est ce qui fait «la santé, la fortune et la sagesse d'un homme». Un pain à peine sorti du four avec du beurre, du fromage, du jambon ou la variante nationale de la mortadelle, voilà bien une délicatesse finlandaise peu banale. Et aujourd'hui, dresser un sandwich est chose facile, car l'on vend le pain noir pré-tranché et les petits pains de seigle sont déjà fendus en deux moitiés.

Le lait et les fromages

L'on peut désormais trouver tous les produits laitiers dans une version écrémée. Le lait est vendu entier, semi-écrémé et écrémé. Les nouveaux produits laitiers équilibrant taux lactique et acidité, et les yaourts aux baies des bois sont de plus en plus populaires. Le lait est une boisson prise le matin, avec des flocons d'avoines ou des céréales, à midi et le soir.

La Finlande produit un excellent Emmenthal, des fromages crémeux et des bleus, ainsi que des fromages de spécialité. Toutefois, selon les statistiques, l'Edam national est le plus populaire. Le fromage frais cuit au four, originaire d'Ostrobothnie, est aujourd'hui un produit vendu sur l'ensemble du pays et de nouveaux artisans fromagers de talent apparaissent chaque année.

La viande

La viande finlandaise est de haute qualité. Fort heureusement, le cheptel finlandais a été épargné par les épizooties internationales de l'ESB et de la fièvre aphteuse. Un coup d'oeil porté sur l'étal du supermarché ou du boucher permet de se faire une idée de l'éventail des pièces de viande et de leur utilisation en Finlande. Le hachis de viande, souvent destiné à devenir boulettes ou sauce à la viande du genre bolognaise, emporte les suffrages des consommateurs. La consommation de porc est forte, particulièrement celle de côtelettes, et il ne saurait manquer au plat de résistance du repas traditionnel de Noël un gros jambon cuit par le cordon-bleu de la famille. De nouveaux modes de préparation culinaire ont fait leur apparition. C'est ainsi que l'on trouve aujourd'hui à tous les rayons alimentation des émincés de viande ou de volaille pour «wok». En l'occurrence, le poulet, une option économique pour bien des familles, cherche à ravir la vedette au sempiternel cervelas finlandais.

Les Pâques sont célébrées avec un rôti d'agneau. En Finlande, le mouton se marie au chou, soit sous la forme de côtelettes garnies, soit au four, en casserole ou en soupe, soit en viande hachée enveloppée de feuilles de chou. Autre délice, le mouton fumé.

La rotation des saisons apporte ses différents trésors carnés. Pendant la chasse, l'élan abonde et à la fin de l'automne les coupes sombres dans les troupeaux de rennes de Laponie alimentent en viande les magasins du pays. Les Finlandais aiment recouvrir leur tartine de viandes froides. En accord avec la nouvelle donne sur la «légèreté» des produits, ces viandes souvent fumées à froid sont aujourd'hui à faible teneur en sel et en graisse. C'est dire que le jambon, en particulier fumé, les viandes et le renne préparés en charcuterie, sont fort demandés.

Le poisson

La consommation de poisson allant croissant, les poissonneries sont de plus en plus nombreuses. Sur la glace pilée des comptoirs, c'est surtout la truite saumonée d'aquaculture qui domine, le poisson qui a les faveurs des Finlandais par excellence. Le saumon pêché en mer, le hareng de la Baltique, les corégones, le brochet, le lavaret, le sandre et la perche sont de plus en plus appréciés tant par les chalands que par les restaurateurs. Le poisson est souvent vendu en filets. Outre leur goût pour le poisson frais, les Finlandais ont toujours eu une passion pour le poisson fumé. Pas un marché couvert ou en plein air sans son point de vente, et fumer sa pêche est un passe-temps habituel pour les estivants installés dans leur cabane en bois au bord des nombreux lacs du pays.

Les baies de la forêt

La forêt finlandaise est source de nourriture saine grâce aux nombreuses baies dont la saveur et l'odeur seraient dit-on rehaussées par la fraîcheur de l'air du Nord. La plus prisée d'entre elles est la mûre des marais, une sorte de framboise dorée qui pousse dans les marécages du nord du pays. On y trouve aussi la canneberge sauvage plus petite que sa cousine cultivée, mais plus translucide et à la saveur plus subtile. Elle sert à confectionner des jus, des confitures et des gelées, tout comme l'omniprésente airelle. Les baies sont si abondantes qu'une grande partie de la fructification reste dans les bois. La myrtille est sans doute un réservoir de santé pleinement national puisqu'elle pousse du nord au sud : préparée sous forme de soupe froide, elle se vend dans les rayons de laitage et elle est prise comme remontant par les sportifs en quête d'un regain d'énergie. Nombreux sont les Finlandais convaincus qu'un verre de cette mustikkakeito le matin leur donne la vigueur nécessaire pour affronter le reste de la journée. Myrtilles et framboises confites dans le sucre composent ce que les Finlandais appellent la «reine des confitures», incontournable garniture des crêpes qu'ils apprécient tant.

La camarine et la baie d'argousier sont au nombre des raretés du nord. Les années d'abondance, lorsque Dame Nature produit des sorbes à foison, la confiture de cette baie délicate et translucide est un vrai régal pour accompagner le gibier, en particulier à plumes. Il semble que les conditions climatiques qui règnent ici expliquent la saveur particulière et la haute valeur nutritive des baies finlandaises.

Ces dernières années, les fermes finlandaises à baies se sont lancées dans la fabrication de vins et de liqueurs, une production essentiellement à partir de cassis.

Banquets finlandais

Rien de tel qu'un banquet dressé à la finlandaise pour se faire une idée de la cuisine nationale. Vous y trouverez du saumon ou du lavaret au gros sel, des harengs et des harengs de la Baltique épicés et en saumure avec un assortiment de sauces ; les aspics de poisson n'ont pas leur pareil et la laitance de corégones, de lavaret ou de lotte de rivière n'a rien à envier au caviar. En Finlande, le poisson s'accompagne de pommes de terre cuites à l'eau servies chaudes tant il est vrai que cet ingrédient de premier choix est presque aussi cher au coeur des Finlandais qu'à celui des Irlandais.

Le poisson est apprêté de mille façons. Le saumon, le lavaret, la brème ou le hareng de la Baltique peuvent être fumés à chaud et à froid, grillés, cuits en papillote, soumis directement à la flamme. La viande aussi est très populaire, que ce soit le boeuf, le porc, le mouton ou le renne fumés ou les saucisses.

Le schnaps Koskenkorva ou la vodka Finlandia siéent à la lamproie, au hareng de la Baltique et autres poissons servis froid, avec une macédoine de betteraves rouges, de carottes, de pommes de terre, d'oignons et de pommes. Et en levant son verre le Finlandais dira «hei», «terve», «kippis» ou de manière plus scandinave «skål».

Les honneurs de la table sont souvent rendus avec une viande rôtie, mais cela n'exclut pas les potées comme la traditionnelle casserole carélienne composée d'un savoureux équilibre de boeuf, de porc et d'agneau cuits lentement au four. La viande se sert avec des gratins de pâtes, de carottes, de riz, de rutabaga ou différentes variétés de pommes de terre.

Autres garnitures, les betteraves et les cornichons macérés dans le vinaigre, voire les compotes ou les gelées d'airelles, de canneberges ou de sorbes accompagnant la viande.

La plupart des desserts traditionnels finlandais sont composés de baies, celles-ci étant servies nature ou cuites avec une cuiller de maïzena comme liant. À titre d'exemple, nombreux sont les visiteurs à avoir été d'abord surpris puis ravis par le contraste entre les canneberges encore légèrement gelées et la sauce caramel chaude qui les agrémente. Autre combinaison, le fromage frais cuit au four - une spécialité du nord en forme de grande crêpe et à la consistance du crêpe lorsqu'il est cru - servi fondu en crème et accompagné de mûres des marais. À propos de crêpes, la variante finlandaise la plus courante est de très petite taille, recouverte de confiture de fraises ou de framboises, mais le voyageur chanceux pourra trouver au détour d'un marché une crêpe de blé et d'orge géante frite sur un grill d'un à deux mètres de diamètre, si toutefois les Dieux du ciel ne sont pas courroucés.

Une petite tasse qui revigore

«Allons prendre un café», voilà une invitation que vous entendrez souvent en Finlande. D'ailleurs, des cafés, vous en trouverez partout, dans les bibliothèques, les théâtres, les salons de coiffure. Avec le petit café de l'après-midi, vous ne dérogerez pas à la pulla - sorte de brioche -, aux biscuits ou à la portion de gâteau. De fait, le rendez-vous café reste une tradition pour bon nombre de Finlandais. Cela dit, on ne sert pas que de la pâtisserie dans les cafés, mais aussi des en-cas appétissants, des salades, des sandwiches, des gâteaux salés de pain mie, des feuilletés. Par ailleurs, la touche finale de toute festivité en Finlande sera donnée par un petit verre d'une des distillations nationales de baies et par le café.

Aujourd'hui et demain

Au cours de ces trente dernières années, la pizza et de nombreux aliments dits ethniques ont acquis une telle popularité qu'ils sont déjà perçus comme traditionnels. Pour les gens de la campagne pizzas, pâtes et hamburgers sont tout aussi familiers que pour les citadins. Les restaurants ethniques tenus par des immigrés thaïs, indiens ou japonais, pour ne citer que ceux-là sont bien implantés et ont donc enrichi le panorama culinaire des villes finlandaises. Les spécialités vietnamiennes cuisinées sur les marchés ont également rencontré les faveurs du public.

Toutefois, il y a quelques compositions culinaires indigènes auxquelles peu de Finlandais renonceraient : café et brioche ; soupe aux pois et crêpes à la confiture ; saucisse et moutarde ; pommes de terre nouvelles et harengs au vinaigre ; pirogues caréliennes et beurre aux oeufs durs ; blinis et caviar de lotte ; écrevisses et aneth ; fraises et crème glacée ; fromage frais au four et mûres des marais ; crème aux champignons des bois (de préférence ramassés par soi) et viande ou poisson. Autant de plats qui ont traversé l'histoire de la cuisine finlandaise pour nous parvenir plus vivants que jamais.

Les sociologues ont observé que la bonne vieille tradition des dîners en famille se perdait à un rythme accéléré, du moins en semaine. En effet, celui qui revient de l'école ou du travail, ouvre le frigo, s'installe devant le téléviseur et mange. En revanche, les Finlandais ont découvert une nouvelle forme de convivialité. Ils ont adopté une manière plus décontractée de recevoir leurs amis, en fin de semaine ou durant leur temps libre : tout le monde met la main à la pâte ou alors chacun convient d'une composante du repas dont il ou elle se chargera. Par ce biais, la tradition de la cuisine à la maison connaît un regain de popularité, même s'il faut bien reconnaître que les convives recourent davantage à des plats modernes, rapides et pratiques qu'à des recettes classiques.

D'une certaine manière, les chaussons de pâte feuilletée farcis de viande, de jambon ou de fromage sont le «fast food» ancestral des Finlandais, tout comme le quignon de pain de seigle qui nourrissait son homme sur les champs ou dans les bois.

Toutefois, c'est bien fait le cervelas qui est le «fast food» par excellence des Finlandais. Selon un vieux dicton, «un Finlandais n'est jamais rassasié au point de refuser un bout de saucisse supplémentaire». Il n'y a pas de concert de jazz, de rock ou de toute autre musique, ni d'événement sportif, de foire, agricole ou industrielle, de kermesse où l'on ne trouvera des saucisses à se mettre sous la dent.

Par ailleurs, les kiosques à saucisses plantés au coin des rues attirent les noctambules piqués par la faim. Au départ, ces points de vente ne débitaient que de gros cervelas de la taille d'un doigt de bûcheron, agrémentés d'une louche de moutarde maison. Mais peu à peu l'assortiment s'est élargi pour inclure des hot-dogs, des frites, des feuilletés. Certains kiosques fondent même leur réputation sur le fait que l'ail leur sert de condiment.

En ce qui concerne l'avenir de la cuisine finlandaise, les tours de main traditionnels des parents et grands parents ne se perdront pas, mais entre-temps de nouvelles tendances exotiques se font jour. Certains négoces dits ethniques disparaîtront, mais d'autres s'enracineront. Les familles rempliront leurs chariots d'un plus grand nombre de produits alimentaires appelés de confort comme les repas surgelés et pour micro-ondes. Et si les chaînes de restauration rapide sont maintenant omniprésentes, les bons restaurants, eux, ont su relever les défis de leur époque. Les grands chefs du pays ont appris à apprivoiser les ingrédients disponibles dans chaque région ainsi qu'à ajuster leur cuisine au goût des autochtones.

La réussite des chefs finlandais dans les compétitions culinaires internationales est révélateur du dynamisme de la bonne cuisine nationale. À preuve la récente très honorable cinquième place de l'un des leurs au Lyon d'Or. Même si d'aucuns cherchent leur inspiration à l'étranger, les chefs finlandais font plus que jamais confiance à leur art et aux valeurs culinaires nationales, tirant le meilleur parti des ingrédients produits dans le pays.

Le retour marqué des petits négoces tels que boulangeries, vendeurs de patates, magasins d'épices et de café, marchands de primeurs et autres témoigne d'une nouvelle tendance bien dans l'air du temps. En effet, la demande de services spécialisés est manifestement en hausse.

De plus en plus de produits agricoles seront vendus directement par le fermier ou par des négociants spécialisés. Il sera chaque fois plus facile pour ceux qui souhaitent acheter des produits bios d'y avoir accès. Outre un regain d'intérêt pour la production locale, les gens sont de plus en plus nombreux à vouloir une agriculture sans produits chimiques recourant à des méthodes naturelles. Aujourd'hui, le consommateur apprécie que la production soit irréprochable et sa provenance connue.

La gastronomie finlandaise plonge ses racines dans la tradition. Ses ingrédients sont sains, de bonne saveur et généralement de haute qualité. Cette cuisine a tiré parti de la confluence des cultures culinaires suédoise et russe. Son exotisme a su attirer l'attention des amateurs et nul doute qu'un bel avenir s'ouvre devant elle.