Enfant prodige

Véritable enfant prodige de la gastronomie finlandaise, Peppi Aralehto officie également aux fourneaux de G.W. Sundmans. Peppi est devenue célèbre à 20 ans, lorsqu’elle fut élue en 2000, cuisinière de l’année. C’est la seule femme qui a eu cette distinction en Finlande. Dans sa courte carrière, elle a travaillé dans les meilleurs restaurants de Helsinki, notamment chez Havis Amanda, et chez Dominique, qui est récompensé de deux étoiles au guide Michelin.

Peppi Aralehto a également trouvé le temps de représenter la Finlande ces dernières années, au cours de compétitions gastronomiques internationales. Elle a notamment participé au concours du Bocuse d’or en France, et à un championnat de chefs de cuisine des pays scandinaves, qui s’est déroulé au Danemark. Quelle est donc la philosophie culinaire de cette jeune cuisinière talentueuse?

“Je fais une cuisine très simple qui doit être avant tout savoureuse. Au restaurant G.W. Sundmans, je fais de la cuisine d’influence plutôt scandinave, mais j’utilise beaucoup d’ingrédients finlandais, notamment les poissons. Je m’occupe surtout des plats principaux, les viandes, les poissons, et les sauces…”, raconte-t-elle.

Peppi Aralehto est très soucieuse de la fraîcheur et de la qualité des produits qu’elle utilise. Le restaurant G.W. Sundmans achète par exemple, de la viande d’agneau chez un petit producteur finlandais, qui élève des moutons selon des méthodes biologiques. Les légumes et les fruits répondent également à cette même exigence de qualité…

“Les champignons sont fabuleux en Finlande, les cèpes sont divins et possèdent vraiment un arôme unique. Au printemps, les pommes de terre nouvelles et les carottes, ont un goût très parfumé. En été, les baies sauvages sont absolument remarquables. Je peux faire n’importe quel dessert à partir de baies sauvages, des gâteaux, des glaces, comme par exemple un sorbet aux mûres des marais, ou une mousse aux baies d’argousier. Les poissons finlandais, notamment les poissons d’eau douce, sont aussi de qualité exceptionnelle. Le lavaret, le sandre, la perche, figurent parmi mes poissons préférés…”, explique la jeune cuisinière.

Peppi trouve cependant qu’il est difficile de définir ce qu’est la gastronomie finlandaise. “Nous avons eu beaucoup d’influences d’autres pays, comme la Suède et la Russie. Nous avons bien sûr des plats régionaux et nationaux , mais ils ne sont pas vraiment compétitifs sur un plan international…”, affirme-t-elle.

Peppi Aralehto semble en tout cas, délaisser les recettes traditionnelles de son pays. “On trouve beaucoup de plats traditionnels en Finlande, comme par exemple, le karjalan paisti qui est un ragoût de viande, ou encore le kalakukko, une sorte de pâté de seigle en croûte farci au poisson. Mais franchement, ces plats traditionnels ne m’inspirent pas vraiment, et si je devais les préparer, j’aurais certainement une approche différente et plus moderne...”, explique Peppi.

Nouvelle génération

A la recherche de la saveur et de l’esthétique, Peppi sait marier à la perfection les goûts. Lors du concours qui lui a apporté le titre de cuisinière de l’année, elle avait concocté une compote de fenouil au sucre caramélisé. En garniture de filets de lièvre, elle avait préparé une purée de pommes de terre épicée de champignons shiitake. Un champignon parfumé, très apprécié en Asie, d’où il est originaire. Quand Peppi prépare les poissons et les fruits de mer, qui sont sa spécialité, elle préfère en général la sobriété, juste un peu d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre. Elle délaisse alors les épices et les sauces, mais par contre, elle utilise beaucoup de légumes variés dans ses garnitures...

Peppi est à l’image de la toute nouvelle génération de chefs finlandais. Ces jeunes cuisiniers, âgés en moyenne de 25 ans, ont imposé un style, qui s’inspire d’autres traditions culinaires, et qui repose surtout sur la qualité et la diversité des ingrédients locaux. Leur travail suscite de plus en plus de curiosité, et d’intérêt chez leurs confrères étrangers…

“Nous avons eu la visite récemment à G.W. Sundmans, d’Alain Senderens, un des cuisiniers les plus célèbres du monde. Il dirige à Paris le restaurant “Lucas Carton” qui a trois étoiles au Michelin. Il nous a fait beaucoup de compliments, même s’il n’a pas vraiment apprécié le saumon fume finlandais et les sauces de nos harengs qui sont à la moutarde ou à la mayonnaise. C’était la première fois qu’il mangeait ce style de sauces et il a trouvé ça un peu bizarre. Par contre, il nous a demandé avec enthousiasme les recettes de notre pain, il a également été tellement impressionné par nos tournedos de cerf, qu’il a passé directement commande chez notre fournisseur pour en ramener en France...”, raconte Peppi fièrement.

Peppi Aralehto pourrait bien dans un proche avenir, travailler en France. Elle projette d’aller, à partir du printemps prochain, sur la côte d’azur, avec l’homme qui partage sa vie, Ari Ruoho, le chef de cuisine du restaurant Nokka à Helsinki. Leur objectif, travailler dans un restaurant niçois au moins pour six mois.“Je ne parle pas un mot de français, donc ça sera drôle de voir comment je me débrouillerai. En tout cas, il est clair que si on ne part pas maintenant, on ne partira jamais...”,confie la jeune cuisinière.

Quand il est question de savoir qui prépare à manger à la maison, Peppi répond. “C’est chacun son tour. De toute façon, on ne peut pas travailler à deux dans notre cuisine, elle est vraiment trop petite…” Et si vous voulez savoir, quel est le plat préféré de cette excellente cuisinière, ne vous attendez pas à quelque chose de trop sophistiqué. “Peut-être des harengs frits avec de la purée de pommes de terre et une sauce tartare,ou bien alors du siskonmakkarakeitto, une soupe traditionnelle de boulettes de viande...”, indique Peppi Aralehto en souriant.

adresses :

G.W. Sundmans (16 Eteläranta, Helsinki)

Havis Amanda (17 Pohjoisesplanadi, Helsinki)

Chez Dominique (3-5 Ludviginkatu, Helsinki)

Demo (9-11 Uudenmaankatu, Helsinki)