Ragoût carélien

300 g de macreuse ou de rôti de boeuf,
300 g de palette ou d'échine de porc,
300 g de palette ou de collier de mouton,
2-3 oignons,
1½ cuiller à café de sel,
8 grains de poivre de la Jamaïque, eau

Découper la viande en cubes d'env. 4 cm de côté. Inutile d'enlever les petits os. Placer, en les superposant, les morceaux de viande, les oignons épluchés et coupés en quartier, et l'assaisonnement dans un plat allant au four; ajouter de l'eau sans recouvrir complètement la viande. Faire cuire au four, sans couvercle, à feu doux à env. 175 degrés pendant 2½h - 3 heures. Vers la fin de la cuisson, recouvrir d'un couvercle.


Soupe de poisson à la mode du Kainuu

1-1,5 l d'eau ou de consommé de poisson
1-2 oignons
5-6 grains de poivre de la Jamaïque, (sel)
4-5 pommes de terre
env. 1/2 kg de poisson sans arêtes ( saumon, lavaret, sandre, filets de perche)
aneth, ciboulette, persil haché

Accompagnement : beurre fondu, oignon cru émincé

Eplucher puis couper les oignons en quartiers; les placer avec le poivre de la Jamaïque dans l'eau ou le consommé, porter à ébullition. Laisser cuire un certain temps, pour que le liquide prenne du goût. Eplucher puis couper les pommes de terre en tout petits cubes. Couper également les filets de poisson en cubes. Retirer du consommé les oignons et les grains de poivre, ajouter les pommes de terre. Laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajouter le poisson coupé en cubes, laisser mijoter pendant quelques minutes pour qu'ils cuisent. Hacher puis ajouter les condiments.

Servir la soupe avec le beurre fondu et l'oignon haché, au goût de chacun.  Idée: le pain de seigle accompagne cette soupe à merveille.

Saumon farci au fromage et aux herbes

1 kg de filet de saumon
poivre noir ou au citron
sel
jus de citron

Pour la farce:
fromage frais
aneth, ciboulette et thym

Saler et poivrer la chair du poisson. À l'aide d'un couteau tranchant, faire sur le long de la raie au milieu du filet une incision mince, d'un bon demi cm. Ensuite introduire la lame du couteau dans l'incision en inclinant le couteau au maximum pour élargir celle-ci de manière à former une "poche" dans la chair du poisson. Recommencer l'opération de l'autre côté. Ouvrir les "poches" et étendre le fromage sur le filet. Parer le fromage d'aneth, de ciboulette et de thym hachés. Refermer les "poches" sur le fromage et les herbes. Fermer l'entaille à l'aide de petits bâtonnets, à intervalles d'environ 5 cm. Napper de jus de citron.

Faire cuire au four à 200°C pendant env. 20-25 minutes. Enlever les bâtonnets.

Servir avec des pommes de terre nature et de la salade.


Feuilles de chou farci

1 gros chou blanc
eau, sel 1 cuiller à café par litre
Farce:
400 g de viande hachée, porc maigre ou boeuf
1 oignon
1 dl de jus de cuisson du chou
2 dl de chou finement haché
2 dl de riz cuit
1 cuiller à café de sel
1/4 de cuiller de poivre blanc
1 cuiller à café de marjolaine

Ajouter sur le tout
1-2 cuillers à soupe de mélasse
quelques noix de beurre ou de margarine

Pour humecter
jus de cuisson du chou

Sauce:

3 dl de jus de cuisson à la poêle
2 cuillers à soupe de farine
de froment
une larme de crème

Evider le chou en détachant le trognon et cuire le chou dans l'eau salée jusqu'à ce que les feuilles soient tendres. Les feuilles superficielles peuvent être détachées doucement au fur et à mesure de leur cuisson. Poser les feuilles cuites sur une grande assiette et laisser égoutter. Détacher les feuilles une à une et hacher les petites feuilles de l'intérieur du chou pour incorporer à la farce.

Hacher l'oignon et faire blondir dans peu d'huile. Mélanger la viande hachée, le riz, le chou haché, l'oignon et les condiments jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter, si nécessaire, du jus de cuisson du chou.Etendre les feuilles de chou sur une planche et amincir les nervures à l'aide d'un couteau. Placer sur chaque feuille une grosse cuillerée de farce et rouler la feuille.Placer côte à côte les feuilles de chou farcies sur une plaque beurrée allant au four. Arroser le chou farci de mélasse et surmonter de quelques noix de matière grasse.Faire cuire au four à 200 degrés pendant une bonne heure. A mi-cuisson, retourner le chou farci et arroser, de temps en temps, de liquide de cuisson du chou.

Filtrer le jus de cuisson à la poêle et lier avec la farine mélangée à l'eau. Ajouter une larme de crème.

Servir le chou farci avec des pommes à l'anglaise et des airelles écrasées et sucrées.

Omelette roulée aux champignons

Pour l'omelette:
6 oeufs
5 dl lait
1 dl farine
1 cuiller à thé de sel
1/2 cuiller à thé de poivre blanc

Pour la farce:
3 cuiller à soupe de beurre, de margarine ou d'huile de cuisine
1 l de (environ une livre) de girolles, de pied-de-mouton (hydne), ou de bolets ( cèpes de Bordeaux), hachés
2-3 oignons
sel, poivre noir
basilic ou thym
(cuillerée de crème ou de crème fraîche)

Saupoudrer de fromage râpé.

Chauffer le four à 200°C. Préparer l'omelette comme suit: battre les oeufs dans un récipient, incorporer le mélange farine-lait, rendu bien homogène. Saler et poivrer.

Garnir le plat destiné au four de papier sulfurisé, verser sur celui-ci le mélange de l'omelette. Cuire au four jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Renverser sur un autre papier sulfurisé et enlever le premier papier.

Pour la farce, hacher l'oignon. Faire revenir les champignons hachés dans la matière grasse, ajouter l'oignon haché et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide des champignons soit quasiment évaporé. Saler et poivrer, ajouter aussi le basilic et le thym, à votre goût. (Pour rendre le mélange plus onctueux, ajouter une cuillerée de crème et porter à ébullition). Rectifier le goût.

Verser et étendre sur l'omelette, puis rouler celle-ci. Faire glisser l'omelette roulée dans un plat allant au four, préalablement beurré, saupoudrer de fromage râpé.

Chauffer au four à 200°C et servir.


Pauvres chevaliers ou Pain perdu
une tranche de pain boulot ou de pain mie par personne
1 oeuf
3 dl de lait
une pincée de sel

Pour frire :
du buerre ou de la margarine

Garniture :
confiture d'airelles (et crème fouettée)

1. Couper une tranche épaisse par personne
2. Battre l'oeuf ; ajouter le lait et le sel
3. Tremper les tranches dans le mélange de lait et d'oeuf
4. Frire jusqu'à ce que les tranches soient dorées sur les deux faces
5. Servir chaud et garnir d'une cuillerée de confiture d'airelles. Si vous couronner le tout de crème fouettée, vos "pauvres chevaliers" deviennent de "riches chevaliers".

Petits pains brioches

5 dl de lait
50 g de levure


HYDROMEL
Sima

1 oeuf
1½ dl de sucre
1 cuiller à café de sel
1 cuiller à soupe de cardamome
env. 1 kg de farine
100 à 150 g de margarine ou de beurre

5 litres d'eau
350 g de sucre
350 g de cassonade
2 citrons
une noix de levure

Laver les citrons et éplucher finement la partie jaune à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre. Eliminer la peau blanche du citron et découper la pulpe en tranches. Placer les tranches de citron, les morceaux d'épluchure jaune et verser le sucre dans une récipient de taille suffisante.

Faire bouillir la moitié de l'eau, verser sur les ingrédients. Mélanger, couvrir et laisser reposer. Ajouter l'eau froide restante. Lorsque mélange est tiède, ajouter la levure.