Filet d'agneau mariné aux herbes et ses girolles en pickles

1 faux-filet d’agneau, origine Finlande (environ 180 grammes)
1 cuillérée à café de sel fin
2 cuillérées à soupe de menthe
1 c. à s. de cerfeuil
1 c. à s. d’estragon
1 c. à c. de thym 
1 c. à s. de persil
½ c. à c. de romarin
½ c. à c. de poivre au citron 

Poivre noir moulu 
Salade frisée 
Morceaux de concombre (par ex. sous forme de boules) 
Parmesan 
Girolles au vinaigre 

Hachez menu les différentes fines herbes et incorporez-y les deux variétés de poivre. Eliminez les petites peaux résiduelles du filet de viande et séchez celui-ci ; enduisez la surface de sel et roulez la viande dans le mélange de fines herbes, en prenant soin de presser assez fortement, pour que les herbes adhèrent au filet en une couche homogène.

Enveloppez hermétiquement la viande dans du papier cellophane, laissez reposer 2 à 3 heures, puis congelez. A l’aide d’une trancheuse électrique ou d’un couteau très aiguisé, débitez la viande encore gelée en fines tranches, puis disposez-les en arc de cercle dans une assiette où vous aurez préparé un fond de sauce avec à peine un peu de sauce.

Répartissez un peu de la vinaigrette au romarin sur les tranches ; disposez ensuite la frisée et les morceaux de concombre au milieu de l’assiette, et parsemez le tout de sel fin et de parmesan rapé ; versez quelques gouttes d’huile aux aromates sur les bords de l’assiette (voir la recette du Tartare de lavaret, page…).   

Vinaigrette au romarin

½ décilitre d’huile d’olive
0,125 dl de vinaigre de vin rouge 
2  c. à c. de sucre
½ c. à c. de romarin frais haché menu 
½ c. à c. de sel fin
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette et laissez reposer environ un heure.

Huile aux fines herbes

1 dl d’huile de colza
1,5 dl de persil haché
½ dl de cerfeuil haché
½ c. à c. de sel fin
Poivre noir
Réduisez le hachis de persil et de cerfeuil additionné de sel dans un mixer électrique. Ajoutez-y un filet d’huile et continuez à actionner le mixer jusqu’à ce que l’huile ait pris un aspect et une coloration homogène. Relevez le mélange ainsi obtenu avec le poivre puis tamisez. Vous pouvez aussi conserver l’excédent d’huile au réfrigérateur afin d’en faire usage à une autre occasion.

Girolles à la sauce au vinaigre

1 litre de petites girolles
Pour la sauce :
½ dl de vinaigre d’alcool 
½ dl de vinaigre de vin rouge
1,5 dl d’eau
2 dl de sucre
5 clous de girofle entiers 
Macis en poudre
1 petit bâtonnet de cannelle
Sel
(1 oignon)

Pelez les champignons, placez-les quelques minutes dans de l’eau frémissante, puis égouttez. Faites le dosage des ingrédients de la sauce, et disposez le tout dans votre casserole. Faites chauffer jusqu’à ébullition et ajoutez les champignons et les oignons débités en rondelles. Maintenez 20 minutes au feu. Eliminez alors les ingrédients solides et transvasez les champignons et leur sauce dans de petits bocaux préalablement rincés et chauffés; mettez à refroidir. A noter que les champignons se conservent ainsi longtemps au réfrigérateur.