Saumon grillé au Sauternes


800 à 900 g de saumon, de préférence de la section la plus épaisse du filet
Gros sel 

Basez-vous sur le cœur de filet et découpez-en trois morceaux d’égale d’épaisseur et de 20 cm de long environ, d’un diamètre d’à peu près 3 ou 4 centimètres. Salez les morceaux de poisson et laissez pénétrer environ une heure.

Eliminez l’excédent de sel et séchez en surface avant de griller les morceaux sur les deux faces dans une poèle en fonte ou au gril jusqu’à obtention d’une jolie coloration dorée ; transférez vos morceaux sur la plaque du four, puis préparez votre sauce au Sauternes.

Pendant ce temps, laissez le saumon de 5 à 7 minutes environ dans le four chauffé à 170°, jusqu’à une température à cœur d’à peu près 48°. Il importe que le poisson reste légèrement rouge tout à l’intérieur.

A l’aide d’un couteau tranchant, fendez les morceaux de saumon dans le sens de la longueur, puis répétez cette opération. Disposez les morceaux ainsi obtenus verticalement pour obtenir un effet de colonnade sur l’assiette. Servez avec la sauce, des asperges au court-bouillon et des légumes verts.

Sauce au Sauternes

70 g d’échalotes  
30 g de beurre
3 dl de Sauternes 
2 dl de court-bouillon de poisson adouci 
100 g de beurre 
Sel 
Poivre blanc

Faites revenir les échalotes dans le beurre, couvrez et laisser reposer quelques instants. Ajoutez le vin et le court-bouillon de poisson. Portez au feu en veillant à ce que le fond de casserole disponible après évaporation corresponde à 2,5 dl. Réduisez les ingrédients au mixer jusqu’à obtention d’un résultat homogène et ajoutez-y le beurre. Poursuivez le mixage de la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne une apparence crémeuse, tout en vérifiant régulièrement le goût.