| Le jambon pèse lourd |  |
“Que l’on fasse venir les moutons, les cuissots de chevreuil, les poulardes de Bresse, les râbles de lièvre, les gigots, les charcutailles, les jambons!”, clame le seigneur du film “Les Visiteurs”, joué par Jean Reno. Puissante et rabelaisienne déclaration que les deux géants, Gargantua et Pantagruel, auraient pu lancer en leur temps.
A Noël, cette abondance de nourritures n’est cependant pas de mise en Finlande où le repas traditionnel se compose des plats suivants: porridge de riz, salade rossolis, morue au lait, hareng baltique en diverses sauces, poisson cru et volumineux jambon de 8-10 kg, roi de la fête. Et en guise de dessert il faut repasser par les sempiternelles tartelettes de Noël, en étoile de mer, pâtisseries omniprésentes durant toute la période de Noël.
Le jambon de Noël pèse lourd, surtout par son poids de tradition et son côté unique. Neuf Finlandais sur dix n’imaginent certainement pas qu’on puisse même servir une autre viande. Et que dire du repas dans son ensemble? Kai Kallio, le Finlandais, et Freddy Raoult, le Français, plantent quelques jalons (pas jambons!). | Kai Kallio et Hippocrate | |
Kai Kallio officie au Savoy, le restaurant de référence en matière de gastronomie finlandaise, entièrement pensé et décoré par Alvar Aalto. “Pour moi, le jambon pourrait aisément être transformé en carpaccio: je le traiterais en fines tranches, tout en l’accompagnant des mêmes gratins de carottes, pommes de terre et rutabaga. Simplement je pense que j’y mettrais de la truffe blanche puisqu’à Noël nous sommes en pleine saison de la truffe blanche”, expose Kai. Il se souvient des repas de Noël de son enfance préparés par sa grand-mère, ce qui amène une autre suggestion:
“Trop souvent les Finlandais font l’impasse sur le dessert. Ce jour-là, ma grand-mère servait les meilleures fraises de l’été, mises de côté pour l’occasion. Elle les donnait avec une crème glacée. Servir ces fraises finlandaises, au goût si dense et si particulier, permettrait de rester dans la tradition”. Kai insiste sur la provenance des denrées qui, pour Noël, devraient impérativement venir de Finlande. Ainsi il en arrive à une variante sur le fromage, normalement absent du repas de fête:
“Désormais, nous ne sommes plus tributaires des fromages français. Et certains petits producteurs finlandais arrivent à sortir de fabuleuses choses! Jusqu’ici les fromages ont rarement figuré au menu de Noël mais le moment est venu de les faire venir à table!”, ajoute-t-il.
Le chef du Savoy mentionne aussi la gélinotte (riekko, en finnois) comme alternative au jambon, mais en dernière extrémité: “Les meilleures gélinottes se chassent exclusivement à l’automne. A l’automne le gésier de la gélinotte est encore gorgé de baies donnant à sa chair un goût incomparable”, précise-t-il. Kai explique que passer d’un oiseau pesant 700g à un spécimen faisant 1,2 kg en améliore dramatiquement le goût, du tout au tout: “Hippocrate disait que la nourriture devait aussi nous soigner. Il me semble que revenir à nos produits de terroir authentiquement finlandais serait retrouver ce précepte marqué au coin du bon sens”. | Ne pas toucher l’histoire | |
 Quand il passe Noël en Finlande, Freddy Raoult, chef à La Place, le nouveau restaurant franco-italien d’Unioninkatu, avoue qu’il ne ressent pas la même attente qu’en France: “L’eau ne vient pas à la bouche comme en France, si on pense aux huîtres, au foie gras et aux autres spécialités soigneusement cuisinées. “ Pourtant Freddy ne songe pas un seul instant à changer le repas de Noël que, selon lui, il faut garder tel quel, sinon ce ne serait plus Noël: “Si je devais changer quelque chose ça serait la façon dont les Finlandais mangent le reste de l’année: ils ne sont pas assez exigeants sur la qualité des produits que l’on trouve dans les boutiques et les restaurants locaux!”, s’indigne-t-il.
Cette année Freddy rentre chez lui à Annecy, où sa mère va mitonner un couscous pour le repas de Noël, pour lui une preuve des mélanges de cultures davantage ancrés dans les mœurs françaises: “Pas assez de cuisines du Proche-Orient ou d’Afrique du Nord en Finlande”, regrette-t-il. S’il restait en Finlande, Freddy verrait l’évolution suivante: “Pour les gratins, je ferais un soufflé de carottes et un confit de pommes, gardé longtemps au four afin d’en faire ressortir le sucre car les Finlandais adorent les mélanges sucré-salé”, suggère-t-il. Pour le jambon, Freddy remplacerait la cuisse par le mollet, pour ainsi dire, puisqu’il choisirait un jarret de porc servi en persillade (voir recette) cuit avec un mélange de pruneaux et de châtaignes: “Pour moi le pruneau, ingrédient de la tartelette de Noël, est une constante-clé du Noël finlandais”, assure-t-il.
En toute logique, Freddy ferait un parfait aux pruneaux (voir recette) en dessert, deuxième déclinaison d’un thème: “Pour moi, il est impossible de trop toucher à quelque chose ayant une histoire aussi forte que le repas de Noël finlandais”, confirme Freddy qui n’ignore pas le degré d’attachement des Finlandais à ce repas, réunion familiale la plus importante de l’année. Kai Kallio rejoint Freddy sur le parfait aux pruneaux puisqu’il a suggéré un parfait aux pruneaux à l’armagnac, comme dessert évolutif. | Le temps retrouvé | |
Parallèlement aux évolutions gastronomiques existe aussi la modification du temps de Noël. En effet, pendant très longtemps la Finlande s’est totalement arrêtée du 24 décembre midi au 26 décembre midi et les personnes seules devaient passer Noël dans un isolement pas toujours agréable ou désiré. Sortir de son ermitage est possible à Helsinki puisqu’un des grands hôtels du centre-ville, le Radisson-Plazza, garde table ouverte jusqu’à 22 heures chaque soir du temps de Noël: “Nos hôtes viennent de loin pour rencontrer des membres de leurs familles ou voir leurs amis. Je pense que ces horaires, exceptionnels pour la Finlande, leur facilitent la vie. Notre établissement est l’un des rares restant ouverts les 24 et 25 décembre”, explique Anna-Liisa Aarti, chef de restaurant au Plazza. Du traditionnel buffet de Noël, en passant par différents types de menus, l’établissement dispose d’un large éventail de possibilités culinaires, y compris pour les gourmets souhaitant sortir du syndrome “jambon-gratins”. Le dîner de Noël ramène toujours aux sources paysannes de la Finlande et à la simplicité chères aux habitants de ce pays.
Deux recettes pour un Noël finlandais par Freddy Raoult : | |
Petit Jarret de Porc de Noël en sa persillade gratinée
Jarret de Porc
Vin Blanc
Fond de Volaille en cubes
Bouquet garni
Gros sel
Poivre Noir
Choisir un petit Jarret par personne.
Demander à votre boucher de la chaussette pour cuire votre viande (il vous donnera un tube fait de ficelle élastique).
- Prendre chacun des jarret et les placez un par un dans la chaussette, ce qui donne une meilleure finition et permet de garder la viande en un seul et beau morceau.
Les mettre dans une grande casserole avec du vin blanc jusqu’à mi hauteur et finir de remplir avec de l’eau. Ajouter des cubes de bouillon de volaille (environ un demi cube par jarret), le poivre en grain, un peu de gros sel et finir avec le bouquet garni.
Mettre le tout à feu doux pendant 3 à 4 heures environ jusqu’à ce que la viande se détache facilement.
Retirer les jarrets du bouillon, qui peut être désormais utilisé comme base de soupe.
Les laisser refroidir et retirer la chaussette ensuite.
Persillade à gratiner
50g de parmesan râpé
30g de beurre
1 botte de persil plat
1 tête d’ail
5 tranches de pain de mie
Sel/Poivre
- Retirer les bords du pain de mie pour ne garder que le blanc.
Placer la totalité des ingrédients dans un mixeur jusqu’à obtenir une pâte bien verte une d’une consistance homogène, comme de la pâte à modeler.
Placer les jarrets sur un plat a gratin et les réchauffer ensuite au four pendant environ 8-10 minutes à 180°. Les sortir du four et y apposer la persillade.
Finir la cuisson sur la position grill pour faire brunir la persillade sur le dessus.
Quand elle est brune, il est temps de servir.
Conseil pour faciliter la pose de la persillade sur les jarrets chauds: la persillade sortant du robot mixeur, la placer entre 2 feuilles de papier à pâtisserie, l’étaler finement au rouleau et placer le tout au réfrigérateur. Une fois durci, couper des rectangles de persillade, puis les replacer dans votre frigo. Au moment de mettre la persillade sur les jarrets, sortir les rectangles, retirer le papier à pâtisserie et apposer ainsi la persillade sur les jarrets ce qui permet d’éviter de se brûler.
Vin s’accordant avec ce plat: rouge léger de Loire (Bourgueil ou Saumur-Champigny).
---------------------------- | Dessert : | |
Parfait aux pruneaux
0,1 litre de lait
80g de sucre
60g de jaunes d’oeufs
175g de crème fleurette
50g de pruneaux d’Agen secs
Kirsch
Mettre les pruneaux à tremper avec le kirsch pendant une nuit, après avoir pris soin de retirer les noyaux.
Le lendemain ils sont gonflés de kirsch.
Les couper en tout petits dés.
En garder 2 ou 3 pour la décoration.
Fouetter au bain marie, comme pour un sabayon, le lait , le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à la température de 84°.
Refroidir ensuite au batteur-mélangeur.
Monter la crème fleurette au fouet et y incorporer les petits morceaux de pruneaux.
Incorporer crème fleurette au pruneaux et sabayon refroidi.
Mettre le tout sur une plaque sur une épaisseur d’environ 1cm.
Laisser le parfait prendre au congélateur pendant la nuit.
Le lendemain, couper des cubes de parfait et les disposer sur une tranche fine de pain d’épices.
Surmonter par une petite julienne des pruneaux conservés à cet effet.
Pour finir, décorer le tour du Parfait avec le reste du jus de pruneaux et kirsch.
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