Historiquement, Hans Välimäki est l’unique restaurateur finlandais à avoir jamais obtenu deux étoiles au Michelin.
Pour Hans, la première étoile est arrivée en 2001, alors que Chez Dominique n’était à lui que depuis trois ans (1998). La deuxième étoile lui est descendue du “ciel Michelin” en 2003 et lui est restée depuis. Belle performance.
Hans est d’ores et déjà considéré comme le chef de file d’une nouvelle génération de chefs finlandais comprenant Kai Kallio, Tommi Tuominen, Teemu Aura ou Markus Maulavirta. Progressivement, il a endossé les habits de l’idéologue de la gastronomie finlandaise, un porte-parole qui écrit des articles et a ses entrées dans la presse écrite finlandaise. Malgré tout, Hans se veut décalé, une anti-star par excellence. En public, il passera totalement incognito et vous aurez bien de la chance si vous le reconnaissez dans la rue, l’abordez et arrivez à lui parler. Ses tenues, élégamment négligées, noires ou grises, tellement discrètes qu’on se dit toujours: “Non, ça ne peut pas être lui!”. Par conséquent la meilleure façon de le coincer était d’aller le voir à son restaurant, ce que nous avons fait début janvier: | Faux clichés |  |
Hans a fait ses premières armes dans trois bons restaurants de Tampere. Ensuite il est parti en Allemagne, à 21 ans, puis, après un passage en Finlande est reparti en Suède, au milieu des années 1990. Pour se réinstaller définitivement en Finlande.
Ton parcours donne l’impression d’un cuisinier pour lequel la France ne compte pas: tu as travaillé en Allemagne, en Suède, mais jamais en France. Ce dernier pays ne t’intéresse pas?
Hans Välimäki: “Tout au contraire, je n’ai jamais tourné le dos à la France! Aujourd’hui, si j’étais un jeune chef débutant je partirais certainement pour la France.
En plus, j’ai toujours rêvé d’étudier le français. Mais malheureusement, quand j’ai étudié, on ne l’enseignait pas couramment et c’était rarissime de pouvoir partir étudier ou même travailler en France. Et puis j’avais cette impression - que j’ai perdue depuis - de venir d’un patelin perdu et de ne pas être capable de savoir me comporter avec les Français.
Maintenant quand je vais en France avec la famille je constate que les clichés que nous avons en Finlande sur les gens là-bas sont faux, qu’à mon avis il n’y a pas de déclin de la cuisine française et que plus on s’éloigne de Paris plus les gens sont gentils et ouverts. En France, il existe aussi une vraie culture de café-restaurant-brasserie, donnant à goûter la bonne cuisine fait-maison, un phénomène exemplaire pour moi.” | La mer, ses fruits et ses sons | |
Dans l’univers de la gastronomie des années 2000, deux chefs, Ferran Adria, Catalan, et Heston Blumenthal, Britannique, sont placés au sommet et considérés comme les meilleurs au monde. Les plus inventifs aussi. Adria et Blumenthal sont exposants de ce qu’on appelle la cuisine moléculaire suivant laquelle on parvient à reproduire la quintessence des goûts en passant par des préparations de mousses et gélatines absolument naturelles mais d’apparence bizarre, quand même.
On sait que tu vas régulièrement te rendre compte de ce que font les meilleurs, que tu vas voir leurs restaurants. Quels sont tes favoris? H.V: “Marc Veyrat, même si parfois il y trop de mousse, Georges Blanc, Alain Ducasse où j’ai été plusieurs fois, et puis Troisgros. En Angleterre je suis déjà passé trois fois au “Fat Duck” d’Heston Blumenthal. La dernière fois on m’a servi une préparation de fruits de mer qu’il a fallu déguster avec un iPod sur les oreilles restituant le bruit de la mer! J’ai trouvé ça un peu excessif. A part ça, je trouve qu’Heston ne se renouvelle pas beaucoup depuis 4 ans. Quant à elBulli, ils abusent parfois aussi avec la mousse et la gélatine: un de mes amis y est passé et on lui a servi 28 plats sur 33 dans ce style! Moi, je pousse toujours mon personnel à aller voir ce qui se passe ailleurs chez les grands, mais ça coûte cher: parce que si on fait trois restaurants parisiens à 200 euros par personne, si on compte les vols, l’hôtel, les cafés et le reste, on arrive facilement à dépenser 2000 euros par voyage! Mais je suis persuadé que pour se former il n’y a pas d’autres choix que de travailler dans un restaurant haut-de-gamme ou d’en être le client.” | Précis de précision | |
Pour Hans l’authenticité des goûts passe au-dessus de tout. Il suit une ligne de cuisine “roots”, proche de la nature, des produits locaux et des petits producteurs.
Qu’est-ce qui distingue, selon toi, Chez Dominique des autres restaurants finlandais actuels?
H.V: “D’abord, je n’ai aucune intention de suivre la mode de la cuisine moléculaire. Ce qu’on a dans son assiette doit ressembler à quelque chose et être agréable à manger. Pour ce faire je sélectionne les meilleurs ingrédients possibles et j’en fait une cuisine “normale”.
Je m’efforce d’obtenir le maximum d’ingrédients d’origine finlandaise. Pas facile l’hiver mais l’été je peux garantir que tous nos ingrédients sont locaux, nos clients le savent et quand ils posent la question nous pouvons leur citer l’origine du produit. J’emmène d’ailleurs mon personnel voir sur place nos fournisseurs.
Sinon, par rapport aux autres Finlandais, je crois que ce qui fait la différence entre nous et eux c’est la précision: nos temps de cuisson sont presque mesurés à la seconde près, jamais une minute de trop. Chez nous la précision règne: la cuisine et le service sont très coordonnés, chaque assiette est arrangée et décorée avec le plus grand soin. Les temps de marinades pour les viandes et poissons sont également très surveillés. Pour les basses températures nous utilisons certainement des techniques dont nous avons l’exclusivité. | Le Nord: Noma | |
Dans les pays scandinaves personne n’a jamais eu trois étoiles Michelin. La distinction la plus haute atteinte par certains est deux étoiles, comme Chez Dominique. Mais il y a des établissements qui grimpent.
Quel est ton restaurant préféré en Scandinavie?
H.V : “Sans hésitation je réponds Noma (Ny Nordiska Made = Nouvelle nourriture nordique) à Copenhague. Pour moi c’est le restaurant n°1 de Scandinavie. Noma sert, pour l’instant, le meilleur de la cuisine nordique. Un concept génial mélangeant exclusivement des produits et ingrédients nordiques. En bref, chez Noma on sert champignons et renne de Finlande, fromages et laitages de Suède, poissons et fruits de mer de Norvège, des îles Féroé et d’Islande, viande de porc et herbes du Danemark.
Évidemment, faire un restaurant finlandais dans un style où l’on n’utiliserait que des ingrédients du terroir local serait l’idée du siècle sauf qu’immédiatement tout le monde dira que nous faisons une copie de Noma. Et pour Chez Dominique ça équivaudrait à fermer de novembre à avril, puisque nous n’aurions aucun ingrédient local à notre disposition. Pourtant, si on avait les reins assez solides on pourrait se lancer là-dedans, comme Michel Bras le fait en France. Il faut voir dans le futur? Autre chose d’important: Noma dispose d’une excellente agence de communication qui gère leur promotion, image et “branding” dans le monde entier. En comparaison, ni nous, les Finlandais, ni les Suédois et ni les Norvégiens ne savons nous vendre aussi bien.” | Du pain sur Mannerheimintie | |
Hans est originaire de Tampere et se sent toujours très lié à cette ville, la deuxième de Finlande, à 160 kms au nord d’Helsinki. Il adore la culture du pain, et le pain, surtout celui de Tampere.
Est-ce qu’ill y a quelque chose dans tes origines qui t’a amené là où tu en es aujourd’hui?
H.V : “Peut-être. Mon père faisait la cuisine chez nous ce qui était assez rare en Finlande, dans les années 1970-1980. Quand j’étais gosse, j’accompagnais ma mère chaque semaine pour faire les courses aux marchés couverts ou en plein air. Et les commerçants me faisaient goûter leurs produits, des trucs.
Tampere est une vieille ville ouvrière avec une tradition de marchés très forte: à Tammela (banlieue ouvrière de Tampere), par exemple, les halles sont trois fois plus grandes que celles de Hakaniemi à Helsinki. Et les gens de Tampere vont faire leurs courses dans les marchés en famille et font tout goûter à leurs gosses.
Ça m’a éduqué, c’est sûr! Ici, à Helsinki ça ne se fait pas: personne n’emmène ses enfants faire les courses. Tampere, toujours: il y existe une vraie tradition du pain, typique pour la province de Häme (la région de Tampere). À Helsinki, dans les années 1990 on mettait encore le pain dans du papier. Maintenant, on a commencé à mettre le pain dans du plastique. Mais ça tue le pain.”
Probablement pour inverser la tendance, à Helsinki, Hans Välimäki vient d’ouvrir une boulangerie au rez-de-chaussée de “Chez Cochon”, sa nouvelle brasserie de Mannerheimintie, l’artère principale d’Helsinki. Un retour aux sources et à la simplicité comme les aime Hans Välimäki, l’anti-star étoilé de Finlande. | Et encore… | |
Chez Dominique: Rikhardinkatu 4, 00130 Helsinki / Tel: + 358 9 612 7393
email: info@chezdominique.fi
| CV de Hans Välimäki: | |
- né en 1970 à Tampere (Finlande).
- marié, 3 enfants.
- propriétaire et chef de cuisine de Chez Dominique, depuis 1998.
- propriétaire et chef de cuisine de “La Société du Cochon”, depuis 2007.
- 1 étoile/macaron Michelin (Chez Dominique) en 2001 et 2002.
- 2 étoiles/macarons Michelin depuis 2003.
- “Restaurateur de l’année 2003”, International Food & Beverage Forum.
- Chez Dominique classé dans les “50 meilleurs restaurants du monde”, pour 2006 et 2007.
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